L’oie, reine de nos tables

Entre Noël et le jour de l’An, c’est une semaine marathon faite de réveillons et de repas plantureux, de mets extraordinaires et de bons crus. Il y a une histoire de la cuisine et de la gastronomie, et des raisons précises pour lesquelles on déguste tel ou tel plat ces jours-là. Le foie gras est probablement le plat le plus associé à ces fêtes de fin d’année. On doit aux Égyptiens d’avoir maîtrisé le processus naturel d’engraissage des oies et des canards. Animaux migrateurs, ces palmipèdes font des réserves avant de partir vers leurs contrées hivernales. En les gavant, on ne provoque pas une maladie chez ces volatiles, mais on emploie cette particularité à des fins culinaires.

L’oie est un animal sacré en Égypte, les temples d’Amon en élèvent de grandes quantités, et la déesse Isis en est accompagnée. Rome, jamais à court d’influences orientales, a repris cette tradition. Les oies sont élevées près du temple du Capitole, ce qui sauva la ville en -390, ces oiseaux se mettant à caqueter au moment de l’arrivée des Gaulois et de leur chef Brennus. Grâce à la vigilance des oies, la ville fut épargnée.

Toujours à Rome, une loi fiscale interdisait de gaver les oies avec du grain, car ce dernier était réservé pour produire le pain du peuple. Les riches amateurs de foie gras durent donc pratiquer le gavage avec des figues, et ils donnèrent à ce plat le nom de foie de figues. Le foie était servi avec du lait et du miel, mélangeant ainsi le sucre et le gras. Nous sommes loin de nos recherches culinaires épurées d’aujourd’hui.

Chronique parue dans l’Opinion. La suite ici.