Les frontières gastronomiques

Chronique gastronomique

Le Festival de géopolitique de Grenoble, qui s’est tenu du 12 au 15 mars 2015 à l’école de commerce de Grenoble, avait pour thème « À quoi servent les frontières », sujet vaste, qui permet de traiter de presque toutes les thématiques.

Et en gastronomie, à quoi servent-elles ? On pourrait rédiger un épais volume sur les frontières gastronomiques, je proposerai seulement ici quelques pistes de réflexion.

1/ La gastronomie est liée aux frontières climatiques et naturelles. Certes, les moyens modernes permettent de produire des fraises en hiver, ou bien d’en amener par avion sur les marchés parisiens, mais la cuisine reste contrainte par la nature où elle est produite. On mangera donc des coquilles Saint-Jacques en Bretagne et des sardines en Provence. Le climat, la pluviosité, l’eau salée et l’eau douce sont des contraintes que l’homme arrive à transcender et à sublimer, mais qui conditionnent encore la gastronomie.

2/ La gastronomie s’insère dans les frontières culturelles. Elles sont encore plus contraignantes que les frontières climatiques. Elles font que l’on consomme du chien au Vietnam, des escargots en France, et que le cannibalisme soit prohibé quasiment partout. Étudier la gastronomie et la cuisine, c’est d’abord étudier la géoculture des peuples, s’immiscer dans leur histoire et dans leur forme de pensée. C’est une banalité certes, mais chaque peuple est bien ce qu’il mange.

3/ La gastronomie crée ses propres frontières. Elles sont marquées par les contraintes techniques, comme le rôle du train au XIXe siècle, qui permet d’apporter la marée à Paris et le vin du Languedoc dans les usines des banlieues rouges. Ses frontières sont aussi marquées par les habitudes et les pratiques locales. C’est, en France, la spécificité du repas gastronomique. C’est, dans telle ville, telle région, tel plat local, telle spécialité. La gastronomie crée des terroirs.

4/ Nous n’avons pas fini de nous interroger sur la notion de terroir. C’est à la fois un lieu géographique déterminé, un espace et un territoire, délimité par telle cuesta, telle rivière, telle rupture climatique, et une construction humaine et intellectuelle. Le terroir est l’expression grandiloquente de l’homme qui se bâtit son univers. Le terroir peut être de très petite taille, ou très vaste, il s’insère dans toute une géographie de l’espace et ne peut se comprendre que dans une analyse multiscalaire.

5/ La gastronomie transcende les frontières. Combien de plats et de spécialités locales sont le résultat de la composition de produits venant de pays très variés ? La ratatouille est à cet égard l’archétype du plat mondialisé, avec ses tomates d’Amérique latine, ses aubergines de Turquie, ses piments du Mexique. Manger, c’est voyager et se faire fi des frontières. Quand on consomme des sushis à Paris, bus avec une bière blanche de Belgique, on associe au moins trois cultures et des traditions improbables et multiples.

6/ La gastronomie nous aide à appréhender les frontières. Elles ne servent pas à rien, elles ne servent pas uniquement à fournir du travail aux douaniers. Les frontières sont constitutives de l’humanité ; sans elles l’homme ne peut pas espérer vivre. Mais la frontière n’est pas figée, elle évolue au gré des contraintes climatiques et des besoins humains ; elle s’adapte aux évolutions techniques. La frontière permet à une entité humaine de vivre, parce que grâce à elle l’homme sait qui il est. La frontière est faite pour être dépassée, transcendée, et elle permet ainsi le mythe effectif du voyage, et la découverte de l’ailleurs. La frontière ancre dans la terre, et elle assure la création poétique céleste. Si toutes les civilisations étaient pareilles, si toutes les cultures étaient similaires, nous mangerions tous la même nourriture.

Le monde en serait triste et laid.