La richesse de la salade

Chronique gastronomique

La richesse de la salade

La salade est tellement banale que c’est à peine si on la considère. Ceux qui l’apprécient sont relégués au statut de mangeurs d’herbe. On l’accuse d’être insipide, de n’avoir pas de goût, d’être un désert culinaire. Éventuellement, elle sert d’accompagnement. C’est le troisième violon des chefs de chœur et des hommes-orchestres. La salade est utile pour la décoration : elle fait usage de pouf luxueux pour placer un médaillon de foie gras, ou bien de pot de fleurs, en rebord de l’assiette, pour illustrer un carré d’agneau, ou un poisson que l’on veut mettre en valeur. La salade sert tour à tour de tableau de décoration, de bibelots, de garde-meubles. Elle est la futilité nécessaire à l’assiette, le petit chose qui n’est qu’un petit rien, mais néanmoins indispensable. Par chance, on en trouve de toutes les couleurs, même si le vert prédomine. Et c’est dans la variété de ses teintes vertes que la salade gagne ses galons : elle est le rare met comestible à arborer cet écusson. Cette richesse chlorophyllienne lui assure le succès des cuisines.

Trop banale la salade ? Juste utile ? Juste bonne à servir de papier cadeau à l’emballage ? C’est-à-dire à être vu pour être aussitôt déchiré et jeté ? Ce légume a pourtant des ressources bien exploitées. A elle seule, elle révèle les frontières sociales de notre imaginaire culinaire.

En cette année 2014, la salade à la mode, c’est la roquette. Elle est branchée, elle est sous les feux des projecteurs. La roquette plait, car elle n’est pas comme les autres salades : sa feuille est acérée, découpée, arborée. Son goût est amer, ce qui lui permet de relever les plats avec délicatesse. La roquette se donne les airs d’un rockeur à la fois branché et rangé. C’est la salade dans le vent, que l’on s’arrache dans les bars à la mode, que l’on place dans les assiettes pour être à la page. La roquette fait une irruption remarquable dans la distinction culinaire. Si on achète, si on mange de la roquette, alors on se distingue socialement, on se démarque du vulgaire.

Le vulgaire y préfère la laitue, plus large, plus consistante, qui nécessite de mâcher, de digérer. La laitue se remarque, elle est plus douce, elle ne décore pas, mais elle se mange, elle peut être un plat à elle seule. La laitue, pour les amateurs de roquette, est trop associée au lapin des contes de l’enfance, qui partait dans une aventure initiatique où il perdait ses illusions et gagnait le droit de devenir adulte. Le gentil lapin des contes pour s’endormir. Les enfants qui ont fait trop de rêve à base de laitue se vengent, devenus grands, en la rejetant par-delà la haie de thuyas. On laisse alors la laitue au peuple, et cette distinction sociale est toujours bonne à prendre chez des gens qui se piquent d’égalitarisme et d’égalité des chances. Ce n’est plus le maintien qui différencie, la façon de tenir sa tasse de thé, ni même le type de café que l’on boit, depuis qu’une marque suisse a rendu moins chère l’acquisition d’une bonne machine, ce qui distingue, c’est-à-dire ce qui classe et ce qui range, ce qui exclue et ce qui élève, c’est le type de salade que l’on mange.

Entre la laitue et la roquette, il y a la batavia. C’est la salade des classes moyennes, nouvellement élevées pour répugner manger de la laitue, par assez sûre d’elle-même pour se lancer dans la roquette. La batavia se veut un autre type de distinction sociale : celle qui fait comprendre qu’on n’est pas populaire, mais qu’on ne veut quand même pas se classer parmi les riches. De l’art de s’élever sans en donner le change.

Et puis il y a les salades démodées. La mâche, définitivement trop provinciale pour nos mangeurs de roquette. On la laisse à ceux qui habitent de l’autre côté du périphérique ; chaque ville de province à son périphérique, l’exclusion territoriale n’est pas l’apanage de Paris. On abandonne la mâche à ceux qui sont restés dans l’ancienne mode, ou bien qui y sont venus trop tard, quand elle était déjà périmée.

Le pire étant bien entendu le cresson. Les lettrés seuls en mangent, par référence dévote au dormeur du val et à Rimbaud, en hommage à ce frais cresson bleu où notre soldat gît avec ses deux trous rouges au côté droit. Les nationalistes y voient l’appel continuel à lutter contre l’Allemagne et à récupérer les provinces perdues. Même si l’Alsace et la Moselle sont de nouveau à nous, il y a toujours, pour une catégorie de Français, des provinces perdues à reconquérir. Mais, pour les autres, le cresson est marqué de l’ignominie du nom d’un ancien premier ministre qui en porta le nom, qui subit les attaques répétées de son camp, les foudres et les ires d’une opposition déchaînées, et qui dû abandonner Matignon au bout de quelques mois, sous peine d’emporter avec elle les vestiges chancelants des restes de pouvoir élyséens. Qui sait si le cuisinier de l’hôtel de la rue de Varenne ne sert pas un plat de cresson à chaque nouvel hôte qui entre en ses murs ? Histoire de rappeler la futilité de la vie, la perte facile des honneurs et de la gloire, et le naufrage perpétuel d’un politique qui n’a laissé à l’histoire rien d’autre qu’un défunt nom de salade.

Le cresson mort, c’est toute la sauce vinaigrette qu’il faut revoir. L’étranger nous l’envie, car la vinaigrette n’appartient qu’à la France. L’industrie américaine s’y est essayée, qui propose toutes sortes dont chacune a un délicieux goût de plastique. Les impératifs diététiques imposent la salade, mais interdisent la vinaigrette. Le fin du chic est de manger la salade sans sauce, comme s’il fallait déguster ses escargots sans beurre à l’ail, et son os à moelle sans pain de campagne grillé. Dans les vinaigrettes produites par nos belles industries alimentaires, on trouve toutes sortes de grains, de poivre, de moutardes, toutes formes de liquide, du flasque au rigide, on trouve même des sauces au subtil goût de barbecue, ou bien aux arômes de l’enfance. C’est l’art de créer des saveurs qui n’existent pas, et surtout la capacité à vendre des produits sans saveur tout en faisant croire qu’ils en ont.

La véritable vinaigrette est simple. D’abord, comme l’indique son nom, il y faut du sel, du poivre, et du vinaigre. Selon les plats on le prendra de vin rouge, balsamique, pour ajouter de l’acide et de la viscosité, ou bien du vinaigre de framboise. Puis un soupçon de moutarde, pas trop forte, juste pour relever le goût. Enfin, de l’huile, si possible de colza. Bannir l’huile d’arachide, trop mauvaise pour les artères, se méfier de l’huile d’olive, qui s’accommode mal de la vinaigrette. L’huile d’olive se suffit à elle-même, elle est son propre assaisonnement. On mélange l’ensemble, ce qui permet de constater, une fois de plus, que ni huile ni vinaigre ne se mélangent. Les chimistes et les spécialistes de la cuisine moléculaire expliquent très bien cela, en des termes simples et à la portée de chacun. Une fois mélangée, la sauce est placée au fond d’un saladier, la salade jetée dans ce saladier, et de grandes spatules mélangent le légume. Pour la laitue, préférer un vinaigre léger, pour la roquette, un vinaigre de framboise. L’art de la salade, c’est l’art de l’accompagnement du vinaigre. Qui n’a jamais croqué une feuille tendre et fraîche de salade, une feuille qui se coupe avec le pendant de la fourchette, dans laquelle les grains de sel craquent, et que le vinaigre rehausse de façon magistrale, a laissé passer une expérience gastronomique savoureuse. Les bars à soupe ont tué la soupe et l’ont rendue indigeste à ceux qui aiment vraiment manger. Les bars à eaux sont en train de tuer l’eau, ce qui n’est pas très grave, car les gastronomes sont surtout amateurs de vins et de boissons alcoolisées. Gageons que nul n’a la folle idée de créer des bars à salades, ce serait la mort de cette plante merveilleuse, surtout quand elle est consommée seule, en plat unique, avec seulement un morceau de fromage en accompagnement. C’est le mariage de l’urbanité et de la ruralité, de la subtilité et de la force, des éléments aqueux et des éléments terrestres. La mode tournant, ce sera un jour très plouc de manger de la roquette. Le nec plus ultra sera la laitue, comme dans les contes pour enfants que les bambins devenus adultes s’arracheront dans les restaurants chics. La laitue et la roquette seront toujours les nouvelles frontières des distinctions sociales, mais dans un ordre inversé par rapport à celui d’aujourd’hui. Lapins et limaces eux, continueront de se délecter de chicorée, d’endive, de batavia, de scarole, de frisée, de barbe de capucin, de cresson et de pissenlit.