La belle galette

Chronique gastronomique

La séquence gastronomique ouverte par Noël ne veut pas mourir ; elle se prolonge en adagio tout au long de décembre et jusqu’au début de janvier. Après les festivités culinaires de Noël, nous sommes passés aux réjouissances du Nouvel An puis, par saut de puce, à la galette des Rois de l’Épiphanie. Bientôt nous aurons la Chandeleur et Mardi gras. Les plaisirs de la table n’arriveront à leur terme qu’avec le triste Carême et ses quarante jours de disette ponctués de jeûnes.

Mais ne voyons pas aussi loin et arrêtons-nous ce dimanche sur les plaisirs de la galette des Rois, pour ceux qui ont survécu aux crises de foie et aux repas trop gras et trop riches. Nous évoquons ici la vraie galette de l’Épiphanie, faite de frangipane authentique, dorée et charnue. Le gâteau des Rois commémore l’arrivée des mages venus d’Orient qui ont suivi l’étoile et sont arrivés jusqu’au Christ naissant lui apporter les cadeaux mirifiques de l’or, de l’encens et de la myrrhe.
Selon les régions, le gâteau commémoratif revêt des formes diverses. Dans le Midi, c’est plutôt une brioche, souvent parfumée à l’eau de fleur d’oranger, et emplie de fruits confits. Elle peut prendre la forme d’une couronne, notamment dans les Cévennes.
C’est à Paris que la galette règne. C’est une pâte feuilletée beurrée, désormais garnie de frangipane. Dans ce gâteau des Rois, on retrouve le clivage entre la France du Nord et celle du Sud dans l’usage de l’huile (la pompe) et du beurre (la galette feuilletée). Quiconque s’est déjà essayée à faire soi-même une pâte feuilletée sait aussi combien l’exercice est délicat. C’est un test majeur de capacités culinaires.

À la Révolution, la fête des Rois fut rebaptisée fête des sans-culottes. À la Restauration la tradition gastronomique revint dans les fourgons de la restauration politique, et les rois furent de nouveau fêtés, tout comme les fêtes religieuses. Le XIXe siècle ne fut pas seulement une période de restauration pour la galette, mais aussi de transformation. En effet, la galette au beurre fut hybridée avec le pithiviers à la frangipane, pour donner les galettes frangipanées que nous connaissons aujourd’hui. Les rois furent définitivement vainqueurs quand, en 1975, les boulangers et pâtissiers de France offrirent une galette d’un mètre de diamètre au résidant de l’Élysée. La tradition s’est depuis lors maintenue, et le Président peut ainsi, tous les ans, tirer les rois en son château.

La galette est intrinsèquement liée à l’histoire de la fève. C’est au XIVe siècle, dans la ville de Besançon, que l’on trouve mention du premier usage de fève dans un gâteau. Ce sont les chanoines de la ville qui élisaient leur chef de chapitre en mettant une pièce dans un pain. Celui qui avait la pièce dans sa part était élu. Le temps transforma le pain en brioche, et la pièce en fève. Une vraie fève, celle de la soupe, avant que n’arrive la mode des collections de porcelaine.