17 Cépages enchanteurs

Chapitre 17 de Parlare di vino.

A l’origine des vins il y a le vigneron, le climat, et le cépage. Boire un vin c’est aussi accéder à cette complexité de la nature : une vigne, et plusieurs variétés, pour multiplier les goûts, les arômes, le plaisir. Que l’on aime le cépage seul, dans la pureté de son expression singulière, ou assemblée à d’autres, pour exalter les différences et les complémentarités, le cépage a toujours un propre qu’il cherche à exprimer. Dans cette galerie des tableaux ampélographiques on trouve, comme dans toute galerie, les rois et les damnés, les orgueilleux et les timides, ceux qui voyagent et s’exportent, et les casaniers qui n’aiment que leur pays et meurent de tristesse quand on leur fait quitter Rome pour aller sur le Pont.

En blanc l’empereur se nomme Chardonnay. On dit les Bourguignons paysans et terriens, cela n’est pas faux, mais c’est pourtant leur duc blanc qui a conquis toute la terre. En Champagne il troque ses allures réservées et tranquilles pour se parer d’atours de fêtes et de paillettes, pour vibrer dans les coupes, virevolter dans les gosiers, et crisser sous la langue. Qui pourrait croire, en longeant la Côte d’Or, que ce cépage tranquille est si turbulent dès que viennent les frimas du Nord ? Qui pourrait penser, en voyant une cassolette de bons gros escargots, que le chardonnay qui les accompagne, marquant ainsi sa spécificité française, a des cousins en Amérique et dans le Nouveau Monde ? Que ce soit outre Atlantique ou tout en bas du globe, on le retrouve, avec ses notes d’aubépine et d’acacias. Lui le terrien, lui le paysan, il résiste à presque tous les climats, il résiste aux voyages et aux latitudes variées, il supporte aussi bien la consommation rapide de l’année que l’élevage en barrique, pour capter les notes de vanille et de boisé qui le rend si friand. À Chablis, c’est de la pierre, à Montrachet, c’est de la soie. Il est Meursault, il est Romanée, comment un seul peut-il offrir autant de variétés et de subtilités ? Comment un seul cépage peut faire accéder l’homme à tant de voyages et de plaisir ? Oui, le chardonnay est le roi, mais c’est un roi fragile et respectable : bien traité, il règne, vinifié rapidement et sans égard pour son rang il n’est qu’un vulgaire blanc sans arôme marquant.

Nous ne parlerons pas de tous, car tous ce seraient trop, nous parlerons des coups de cœur, de ceux que l’on fréquente, de ceux que l’on aime, car l’amour est la meilleure façon de connaître les personnes ; et toute histoire de vin est une histoire d’amour.

Quand, enfant, j’ai plongé mes lèvres dans un sauvignon blanc –j’en ignorais le nom, j’ignorais aussi la région d’origine- je ne m’attendais pas à pouvoir, grâce à cette gorgé lapée avidement, m’expulser de la salle à manger pour entrer dans un autre monde, celui qui conjugue et associe le rêve et la réalité. Avec le sauvignon on touche les secs comme les doux. Il est droit, rigide, carré non pas rond comme le chardonnay, c’est un cépage de cistercien, de moine blanc qui a rejeté les décorations, les fioritures, les attirances de ce monde pour se porter uniquement vers les célestes altitudes du ciel. En le buvant, je revois les églises romanes de nos villages du nord, les églises en pierre blanche qui ont dû nécessiter des années de taille et d’ajustement, mais qui dure, qui dure depuis des siècles, pour le salut des âmes et du monde. Le sauvignon est notre espoir. Son voisin de région, le Sémillon, est lui beaucoup plus discret, il n’aime pas être vu, il aime juste être bu.

Comment alors ne pas être terrifié face à ces grappes pourries, noires, rabougries sous l’effet d’un champignon, qui heureusement ne se révèle pas dévastateur, mais bénéfique. En observant les grappes de Sauternes, je comprends mieux ce qu’est la résurrection : toute vie a disparu, et dans quelques semaines la vie ressurgit de ces grappes. Maintenant on les méprise, on passe sans les voir, et dans quelques années, après la vinification et l’élevage, ces mêmes grappes révèleront du miel, des noix, des abricots confits et des figues sèches, elles allieront la force de leur acidité à l’envoutement de leur sucrosité.

Paradoxal Sauvignon. On le croit Bordelais, mais on le trouve en Loire, on le croit raide et étriqué et il nous offre le baroque explosif de ses vins doux. Cépage a deux visages, raisin à double jeu, capable de nous surprendre là où personne ne l’attend. Paradoxal Sauvignon, cépage joyeux et mièvre, cépage pour amoureux du ciel et amoureux de la terre.

Dans la finesse et la légèreté, dans le fruité et la persistance aromatique, dans la complexité et la simplicité, le Riesling est le maître. Né il y a presque quatre siècles des travaux de moines rhénans harassés de fatigue, il a fait d’abord une timide entrée sur la scène viticole. Ses atouts lui ont permis de conquérir les vignes et les cœurs. C’est le cépage qui vient du froid, le cépage qui n’aime que les frimas, les nuages, le gel. C’est là, quand il faut s’enrouler dans son manteau de vison, conserver écharpes et bonnets, qu’il se révèle le meilleur, le plus grand des cépages. D’autres peuvent voyager, lui non, il aime sa terre, il aime son climat et sa météo. Il aime se rouler dans des flutes d’Alsace, c’est sa maison, sa demeure pour toujours.

Un jour pourtant, c’était en Italie, dans la belle ville de Rome, je fis une découverte qui me présenta un Riesling que j’ignorais. Les Italiens aiment les spumante, ces vins légèrement bulleux, qui palpitent sous la langue. Tous leurs cépages blancs sont rameutés pour devenir frizante, et là, dans ce magasin d’un quartier chic de Rome, entre deux balades et une longue marche à travers les rues de la Ville, je découvris une bouteille de riesling frizante. Ne pouvant tenir je l’achetais avec gourmandise : le bonheur de découvrir quelque chose de nouveau, la joie de rencontrer un ami sous une facette qu’on ne lui connaissait pas. De retour chez moi je l’ouvris avec impatience, je ne fus pas déçu : celui qui, pour moi, était à jamais lié au Rhin et à la Moselle, celui qui ne pouvait habiter que dans des flutes vertes, je découvrais soudain qu’il avait une autre vie, qu’il existait ailleurs, une vie cachée et parallèle où, tout différent qu’il est d’ordinaire, il avait encore la capacité de me surprendre et de m’émerveiller.

Bien sûr, comment évoquer le Riesling sans penser de suite au Gewürztraminer ? Un cépage pour femme tant son sucre et ses épices aimantent ces palais raffinés. Un cépage pour enfant, car d’approche facile il permet à des bouches immatures de s’éduquer aisément. Un cépage pour hommes mûrs qui veulent connaître l’intense émotion des saveurs de la Route de la Soie, et boire, dans le froid et la glace, de la chaleur orientale.
Regardez ses baies roses et grises, ses petites baies qui cachent leur jeu pour mieux exalter leur bouquet. Derrière sa rigueur germanique, il fait chavirer bien des cœurs, il séduit bien du monde tant ses atours sont multiples et enjôleurs. Pour se dévoiler, il sait faire tarder. Non pas septembre, non pas octobre, mais novembre et parfois même décembre, voilà les mois convenables pour le vendanger. Il attire à lui le botrytis noble et la glace qui le recouvre et le fait mûrir, et cette attirance des éléments naturels est pour nous un moyen de connaître quelques fumées du Paradis, à condition de veiller à ce que celle-ci ne devienne pas trop forte et nous fasse alors tomber en Enfer.

Pour les vins de voyage, j’aime la malvoisie. Venant d’Asie Mineure elle a étendu sa suprématie sur toute la Méditerranée, se logeant dans les îles les plus improbables, au milieu du soleil de feu et de la mer bleue. La malvoisie a fait tourner les têtes de bien des Grecs, quand je lis les pages de Platon ou d’Aristote j’aime à penser que ces auteurs ont dû goûter ce vin, et remplir leurs textes sous les vapeurs brunes de ce breuvage brûlant. Sucre, miel, facilité du palais et de la langue. Noix, acajou, subtilité des gastronomes, la malvoisie danse et m’émerveille. C’est un vin d’au-delà, un vin pour là-bas, un vin qui but ici n’apporte rien aux hommes, un vin de philosophe qui veut décrypter le monde. Dans ma Sicile et à Madère, sur ces îles où brulent encore le feu de la terre et où les volcans s’époumonent de leurs gaz et de leur lave, la malvoisie pousse et s’étend, la malvoisie marque son domaine et sa prédilection. Pour un homme du Nord c’est la porte de l’Enfer, pour un homme du Sud c’est la vie quotidienne.

Rien à voir avec la Folle blanche, cépage que l’on dénigre et que l’on rejette, cépage sans intérêt, sans valeur, sans hauteur, cépage que l’on écrase du talon et du pied. Pourtant c’est elle qui donne les cognacs que j’aime. C’est elle qui produit ces fins spiritueux, qui s’allie avec mes cigares et qui termine mes soirées au coin du feu brûlant dans l’âtre, et crépitant sur le bois de chêne. Seule, la folle blanche n’est rien, elle ne doit pas sa grandeur à ses qualités intrinsèques : pour être elle a besoin des autres. Ce qui fait sa renommée c’est l’homme, l’alambic dans lequel elle passe, la vinification et le bois de l’élevage. Et moi, seul, je ne suis pas grand-chose non plus, s’il n’y avait d’autres choses pour me distiller, pour m’élever, me faire vieillir. Beaucoup d’hommes se rêvent en chardonnay et donner par eux-mêmes les subtils arômes qui réjouissent les palais ; beaucoup d’hommes se rêvent en chardonnay, ce ne sont que des fols, des folles blanches.

C’est pourquoi il me faut me tourner vers les rouges pour trouver les sensations que je recherche avec tant de constance et d’abnégation. Alors je reviens vers lui, ce cépage haï parce que trop aimé, ce cépage dénigré parce que présent partout, le Cabernet Sauvignon, la rock star du vin. Tout part du Médoc, ce petit coin de marécages et de paluds aménagé par quelques promoteurs désireux de réaliser de belles affaires. Le Médoc fut la base de lancement des plus grands vins du monde, et des cépages qui vont avec. Le Cabernet s’envole et se pose partout où le vin est créé : Californie, Afrique du Sud, Australie, partout du Cabernet. On ne jure que par lui, on ne veut boire que lui, son nom sur l’étiquette est signe de qualité. D’un Saint Emilion offert à un Anglais sa première réaction fut de me demander s’il y avait du cabernet sauvignon. J’ai répondu oui d’un grand sourire, sans préciser qu’il n’était ni le seul ni en majorité. Dans bien des pays ce cépage, cabernet sauvignon, veut dire vin ; rien de moins. Sont-ce les tannins que l’on aime chez lui ? Sa rigueur de fonctionnaire du Trésor ? L’aime-t-on pour sa capacité de garde, pour ses notes de groseille tout autant que de cèdre ? Il a pour lui l’avantage que ses vins ratés sont des vins buvables, tout le monde ne peut en dire autant.

Car on ne peut penser à lui sans penser au Merlot, roi de Pomerol et de Saint Emilion. Merlot décrié, Bordeaux du pauvre, périphérie viticole de la capitale, banlieue vineuse du centre producteur, Saint-Emilion fut si longtemps moqué. Il fallut Cheval Blanc, il fallut Ausone et l’Angélus pour prouver aux Béotiens que le Merlot valait le Cabernet. On ne l’aime pas seulement pour ses fruits rouges, ses sensations de jeunesse, d’onctuosité et de finesse. Merlot c’est du velours sur de la soie, une douceur incomparable, une bouche lobée et habillée dans des atours d’onctuosité. Et Merlot peut vieillir, quand sa sanguinité est remplacée par de la brique orange, quand la violette laisse la place au musc, les bouquets enfantins au bois de chasse à court. Merlot suit le cours de la vie, il permet à quiconque de voyager dans le temps, de revenir, à l’âge de sa vieillesse, sur les traces et les pas de la jeunesse qui ne passe pas.

Bien sûr on lui opposera le Pinot noir, source et sommet des rouges de la Côte d’Or. Pinot noir sans éclat, sans couleur, aux odeurs cachées. Vinifiez le mal, il sera infect, rêche et revêche, tout juste bon à jeter à l’évier. Mais à Fixin, mais à Nuits, mais à Beaune, quelle grâce, quelle classe ! Délicatesse absolue qui émane de sa robe pâle, Pinot Noir ne vit bien que dans l’exigence et dans l’effort. Il lui faut des rendements bas, des vinifications soignées, le moindre relâchement, la moindre facilité lui est fatale : tout s’effondre et la médiocrité prend le dessus. Pinot Noir a besoin d’exigence, de labeur, de répression et de sévérité, c’est à ce compte seulement qu’il donnera du bon. Il n’est pas facile, et seuls les grands maîtres peuvent le faire travailler. Rencontrer un Pinot noir sur ses trente ans, dans un lieu de Bourgogne où règne la mélancolie des brumes du matin et les pierres sauvages des monastères pillés et détruits, c’est rencontrer l’esprit qui se fond dans la terre.

Tant de finesse et tant de subtilité ne peuvent que reléguer bien loin le sympathique et friand Gamay. Si Pinot Noir est un aristocrate à perruque poudrée et queue de pie en tweed, Gamay est un charmant polisson, un lycéen perpétuel qui n’a guère grandi sous sa mèche brune et ses polos au col relevé. Mais ne vous y fiez pas : avec lui, oubliez le Beaujolais nouveau et tous les discours de nappes à carreaux et de cochonnailles, oubliez la facilité. Gamay est capable de subtilité, de finesse même, quand il arrive à sortir des sentiers de la honte créés par Philippe le Hardi. Pour lui on a mis au point la macération carbonique, et là, merveille ! Les fleurs et les fruits sortent de ses baies, les arômes voltigent et le plaisir vient. Oui, pas de tannins, pas de garde, un bonheur immédiat, un bonheur simple, Gamay ce ne sont pas les chapelles romanes des Côtes de Bourgogne, ce sont les prairies en fleurs, emplies de pâquerettes et de bleuets ; Gamay c’est le bonheur champêtre et pastoral. Alors, s’il vous plaît, ne le détruisez pas avec vos techniques et votre électronique, avec vos machines et vos levures artificielles, ne le détruisez pas, vous tueriez le bonheur.

Gamay a un cousin qui lui ressemble bien, c’est Grenache. Cépage fort et puissant, qui aime le soleil, il a pour lui de créer des arômes faciles qui nous heurtent rapidement. Idéal pour les vins jeunes, parfait pour les vins rapides, il sert la cause des hommes sans palais. Avec sa force et son alcool, sa résistance à la chaleur et à la sécheresse, il se plaît en Méditerranée et donne des vins dont il n’a pas lieu d’être fier. Pourtant, bien sûr, à Châteauneuf, que de finesse, que de subtilité, de profondeur et de variations. A Châteauneuf Grenache nous surprend : comment donc, ne serait-ce pas le même ? Si, c’est le même, c’est l’Alicante facile, le pisse vigne du jaja et du canon. Alors pourquoi là, dans ce verre, dans ce païs, est-ce donc un si grand vin ? Parce que l’homme fait tout, parce que l’homme est capable de prendre un cépage médiocre et, à force de travail, d’éducation, de polissage, d’en faire un grand de France. Avec Grenache il n’y a pas d’avoir, il n’y a que de l’être. Avec Grenache nous mesurons ce que l’éducation peut faire : révéler les talents, faire fructifier les pièces, ne pas les enterrer dans le sol, mais les frotter aux autres et les multiplier. Avec Grenache, c’est l’homme qui retrouve sa place et renaît dans le monde.

Tout comme Malbec le fugitif. Expulsé de Bordeaux par le roi Merlot il partit sans papier, avec son balluchon, sur un transatlantique. Après les semaines de traversé à fond de cale, au milieu du bas peuple, des migrants et des crevards d’Europe, il accosta de l’autre côté, en Amérique, pas celle qui s’ouvre sur New York, mais celle de la pampa et des garçons vachers. En Argentine il a trouvé son pays d’adoption. La cordillère vaut mieux que la Gironde, Mendoza sonne mieux que les Graves. C’est ici, dans la plaine d’Amérique Latine, au contact du tango et des gauchos qu’il a gagné son caractère affirmé et rugueux. Il faut savoir le prendre pour en comprendre le style, il ne travaille pas si on le lui demande, il faut savoir le forcer et faire même quand il ne veut pas. Il est désormais si acclimaté à l’Argentine qu’on en oublie qu’une branche de la famille est restée à Cahors. Branche maudite ou branche oubliée ? Branche qui vibre pourtant encore et essaye de retrouve les quartiers de noblesse égarés dans la fuite.

Après avoir tout bu, goûté tous les cépages, nous avons beau avoir recraché nos échantillons, une certaine brume s’empare de nos cerveaux. La brume -nebbia- me replonge dans mon Italie. Brume et soleil, Nebbiolo est bien là. Il fait le Risorgimento plus que n’importe quelle politique, il est l’Italie même puisque tout essai de transplantation ailleurs qu’en Italie a été un échec, et pour lui et pour ceux qui l’ont tenté. Il faut attendre pour le boire, attendre longtemps. Heureusement tant de patience est récompensée : c’est la complexité même : feuilles de thé, rose, épice et goudron, rien que ça en lui-même, de quoi nous transporter bien loin de l’Italie par la grâce seule de quelques petites baies.