Le couscous

Plat typique du Maghreb, le couscous est originaire du pays berbère. Réalisé à base de semoule de blé dur il est le plus souvent accompagné de légumes bouillis et de viandes. Le couscous désigne en premier la semoule de blé puis, par extension, il désigne aujourd’hui l’ensemble du plat. Les archéologues ont retrouvé des traces de couscous datant du IIIe siècle avant J.-C. dans la région de Carthage, qui fut ensuite le grenier à blé de l’Empire romain.

Les Arabes ont intégré ce plat au moment de leur conquête, qui s’est ensuite diffusé en Espagne avec l’annexion de la péninsule. Si Rabelais l’évoque dans Pantagruel, c’est surtout la conquête de l’Algérie qui l’a fait connaître à la France, puis le retour des Pieds-Noirs à partir de 1962. Il est devenu alors un plat identitaire et historique, rappelant tout à la fois la présence française et accompagnant les vagues migratoires venues de l’autre rive de la Méditerranée.
Blé dur et huile d’olive sont les ingrédients typiques de la Méditerranée et donc du Maghreb. Certaines recettes y intègrent des pois chiches.

Lors de la cuisson, la vapeur des viandes imprègne la semoule, lui conférant ses arômes et son onctuosité. Agneau, chameau, poulet sont les trois viandes habituelles. Le sucré est parfois présent : raisins secs, noix, dattes. Les recettes diffèrent selon les régions. Plat identitaire du Maghreb, sa diversité est aussi celle de la région. Il est l’emblème de l’histoire de cet espace, des conquêtes et des invasions. Manger un couscous, c’est ouvrir le livre d’histoire du Maghreb.