L’Incorrect : la moutarde

Moutarde : la petite graine qui pique

Lorsque meurt Alexandre Bornibus en 1882 tout ce que le monde compte de gastronomes et de cuisiniers lui rend un hommage unanime. Son ami Alexandre Dumas avait vanté la qualité de sa moutarde dans son Grand dictionnaire de cuisine, lui assurant ainsi une gloire européenne. Ses recettes furent récompensées par de nombreux prix obtenus lors des expositions universelles et des concours gastronomiques. Bornibus laissait derrière lui des usines et des brevets de fabrication qui lui avaient permis de démocratiser la moutarde et d’amener ce condiment jusqu’à la table des plus modestes. Inscrire son nom dans l’histoire grâce à une petite graine de moutarde, tel fut l’exploit d’Alexandre Bornibus. Un autre moutardier avait lui aussi marqué l’histoire, Jaubertie de Turenne, nommé « grand moutardier du pape » par Clément VI. Ce dernier, originaire de Corrèze, a importé au palais d’Avignon, alors résidence papale, la recette de la moutarde violette de Brive. Violette, car réalisée avec du moût de vin, la moutarde de Brive accompagne avec délice les plats produits sur le plateau central : lentilles, boudins, viandes de cochons apprêtées sous différentes sauces.

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