L’Incorrect : Stabat mater et cabécou

Ma chronique gastronomique dans l’Incorrect, Stabat mater et cabécou, pour la ville de Rocamadour.

Dans ces régions méridionales du Quercy et du Rouergue, la pauvreté de la terre n’a jamais permis une grande culture. Dans ces massifs de causses, les roches sédimentaires sont parcourues de rivières souterraines qui font aujourd’hui le bonheur des spéléologues. Mais en surface, l’herbe est rare. C’est le domaine de la chèvre, non de la vache.

Le peu de lait produit par les caprins permet de faire un fromage au lait cru, à l’odeur forte et à la pâte molle ; fromage qui tire son nom de l’animal lui-même : le cabécou, issu de cabro, la chèvre. L’un des plus célèbres est le cabécou de Rocamadour, le seul à disposer d’une AOC. La cité médiévale se dresse dans la vallée de l’Alzou, qui alimente la Dordogne. Un pic de roche où s’agrippe un village qui ne cesse de monter jusqu’à une basilique qui attire les fidèles depuis plus de mille ans. Selon la tradition, c’est dans une grotte du Quercy qu’est venu se réfugier Zachée après la révolte ratée des juifs.

Lire la suite.