Gastronomie : l’Italie, un modèle pour la France

En matière gastronomique, nous devons tant aux Italiens. La fourchette, bien sûr, et une grande partie de l’art de la table que les traités de bienséance ont développés à partir du XVIe siècle. La vigne, venue en Gaule par la péninsule, et de nombreuses recettes. Aujourd’hui encore, la cuisine italienne pourrait inspirer des Français souvent confinés dans l’orgueil d’avoir la meilleure cuisine du monde. Alors que la législation combat le vin et tente à tout prix de le faire passer pour une drogue à bannir, les Italiens l’ont reconnu comme étant constitutif de leur culture. Dans les restaurants, le vin est bien mieux traité qu’en France.

Depuis quelques années, les restaurateurs hexagonaux se livrent à une politique des prix qui a terme menace l’avenir du vin. En appliquant des coefficients multiplicateurs de 4 ou 5 alors que beaucoup n’ont pas de cave et se contentent de revendre le vin acheté quelques jours auparavant, les restaurants tuent le vin. Il n’est jamais agréable de payer 30 euros une bouteille qui en coûte 5 chez le vigneron. Le vin au verre est souvent vendu au prix de la bouteille. Conséquence de ces pratiques : de moins en moins de clients prennent du vin au restaurant, préférant la bière ou l’eau. Dans la plupart des restaurants italiens, il est en revanche possible de trouver des bouteilles à des prix raisonnables. Le pichet de vin courant est quant à lui vendu à un prix tout à fait accessible, même à Rome, pour peu que l’on quitte les rues hypertouristiques.

Les Italiens ont également su développer leur cuisine classique sans tomber dans les travers du luxe. À l’étranger, les restaurants français sont presque toujours des restaurants haut de gamme. Si l’on peut se réjouir de cette qualité, cela les met hors de portée de la plupart des bourses. En choisissant en revanche de développer les trattoria et les pizzeria, les Italiens ont investi le segment des restaurants plus simples, où il est possible de bien déjeuner pour des prix modérés. Une cuisine simple, bonne et copieuse : ce n’est pas très compliqué à atteindre. Non pas des brimborions de cuisine moléculaire servis dans d’immenses assiettes vides.

La cuisine française a pourtant des atouts à faire valoir avec ses bistrots, ses tavernes et ses boulangeries. Il y aurait matière à proposer l’équivalent des pizzeria italiennes dans les capitales européennes et mondiales en servant les grands classiques de la cuisine française. Des jambon beurre plutôt que des burgers, de la blanquette ou du pot-au-feu. Les Italiens ont su jouer sur l’identification de leur cuisine autour des pâtes et de la pizza, qu’ils déclinent ensuite en différents types. Cela occulte la grande diversité de la cuisine de la péninsule, mais a l’atout de l’identification claire. Sans se focaliser sur quelques plats en particulier, la cuisine française à l’étranger pourrait décliner la notion de bistrot, qui pourrait être une image de marque facilement identifiable. Le jour où il y aura autant de restaurants français à Rome ou à Naples que d’italiens à Paris, ce combat-là aura été gagné.