Chronique gastronomique

Le mythe et le symbole du camembert.

Chronique diffusée sur Radio Espérance.

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Le camembert est un mythe français. A l’étranger, c’est le fromage qui symbolise le plus la France et l’idée que l’on se fait de cette haute terre de la gastronomie. C’est un fromage d’origine récente, puisqu’il est apparu à la fin du XVIIIe siècle, et parmi la centaine de fromages que connaît la France ce n’est pas forcément le plus apprécié des connaisseurs et des gastronomes. Mais c’est le fromage le plus populaire, le plus emblématique du terroir et des traditions fromagères. Il contribue à unir la population française. Son histoire est assez peu connue, tant le mythe a tendance à effacer la réalité. Les historiens ont du mal à faire la part des choses, et à savoir comment est né le camembert.

Il semblerait que celui-ci soit apparu lors de la révolution française. Dans le village de Camembert, la fermière Marie Harel, aurait recueilli un prêtre réfractaire originaire de la Brie. Ce prêtre lui aurait expliqué comment améliorer et perfectionner la recette de fromage qu’elle avait l’habitude de vendre au marché, afin de la remercier de l’avoir caché et de lui avoir ainsi permis d’échapper à la guillotine. Lui-même étant originaire d’un monastère de la Brie, il avait l’habitude de produire ce type de fromage. Il aurait donc fait un fromage plus petit que le Brie de Meaux, et comme nous sommes en période de guerre il y a aussi moins de lait, mais conservant les propriétés du Brie : la forme et l’aspect en sont identiques ; le camembert étant un fromage de forme circulaire à pâte molle et à croûte fleurie. Voilà pour la légende, mais qui est tout de même assez proche de la réalité. Le camembert fait donc partie de ses fromages nés de l’initiative monastique.

Les descendants de Marie Harel ont fondé une fromagerie qui a longtemps compté parmi les plus importantes de la région. C’est le chemin de fer qui a assuré la diffusion et la renommée de ce fromage. Grâce au train, la Normandie se trouve à quelques heures de Paris. Les fromagers de la capitale peuvent donc s’approvisionner beaucoup plus facilement en produits normands, et les Normands peuvent davantage se spécialiser dans la production fromagère, puisque le train leur ouvre de nouveaux débouchés. C’est le début de la vocation fromagère de la Normandie.

Lors de la Première Guerre mondiale le fromage a fait partie du repas du poilu. Cela aurait pu les dégouter du camembert, mais tel ne fut pas le cas. Une fois la guerre terminée et les soldats rentrés chez eux, les anciens combattants ont voulu continuer à consommer de ce fromage. Le camembert a ainsi pu se diffuser dans l’ensemble des provinces françaises. L’opération marketing des maîtres fromagers normands a porté ses fruits. Le camembert a connu quelques modifications dans son aspect. A l’origine il était plutôt de couleur gris-bleu, mais les fromagers l’ont modifiée pour lui donner une couleur blanche qui est préférée par les consommateurs.