Jean-Baptiste Noé

Le site web d’un historien

jean Baptiste Noé sur Facebook Jean Baptiste Noé sur Twitter Jean Baptiste Noé sur Google+ Chaine Youtube de Jean-Baptiste Noe

La sauce Saint Hubert

Accueil > Articles > La sauce Saint Hubert

Chronique gastronomique

La sauce Saint-Hubert

Temps de chasse et temps de venaison. Les chiens aboient, les perdrix volent, le temps passe. On marche et on tire derrière le gibier. Ici, ce sont les trompes de chasse qui annoncent la fuite et la poursuite. Là, ce sont les caquètements des canards au bord de l’étang. On retrouve la brume, les brouillards, les nuages bas qui descendent à mi-hauteur, suffisamment pour envelopper les vallons et donner aux bas-fonds une couleur humide et grisâtre. C’est la chasse, avec ses odeurs, ses sensations, ses bruits. Le silence en premier, celui des matins d’hiver froid, celui de la campagne qui s’éveille, celui de l’absence d’activités humaines. C’est le silence des chiens qui hurlent ici et là-bas, et dont le déchirement strident fait mieux ressortir le silence général. C’est le silence des machines et des moteurs qui tournent, et dont le roulement peut se répercuter dans les vaux de par l’absence de bruit qui y règne. Le silence d’un paysage qui émerge, qui s’éveille, qui s’ouvre.
Le silence des pas, des craquements de branches et de bois, du bruissement des feuilles. Le silence d’une forêt qui attend, suspendue aux coups des chasseurs.

D’abord le cri des chiens, le déchirement du voile silencieux, du cocon qui s’était formé autour de nous. Cela surgit et s’amplifie, monte en allegro. Puis, très rapidement, le bruit de bois qui s’entrechoquent. Le cerf qui court à vive allure dans le chemin, et dont les bois frappent les branches basses des arbres. La plupart ne résistent pas. Les bois explosent, les brindilles volent. C’est un bus qui s’engouffre dans le bosquet et dont l’écho transporte les tourments des bois qui explosent. Un son métallique, heurtant, cassant. Le cerf devient une machine de fer lancée à tombeau ouvert et qui frappe les plots et les bornes placés en bordure de route. À cela s’ajoute le halètement de vapeur dégagé par le cerf, une locomotive qui dégage une fumée chaude, roque, une fumée de mort. Un bruit de feu. Un coup qui est parti. Tout s’arrête. Le cerf est tombé. La boule de poils chauds git. Seul le sang qui coule montre encore un peu de fluide. De la vapeur s’échappe du flux sanguin, un peu de chaleur avant que le froid de la mort et la rigidité cadavérique ne s’emparent de l’animal. Même les chiens se sont tus. C’est le respect dû au soldat courageux tombé au champ d’honneur.

La légende raconte que l’aristocrate Hubert s’en est allé chasser un Vendredi saint. Il était seul, car personne n’a osé l’accompagner à ce divertissement un jour sacré. Il a fait la rencontre d’un cerf blanc qui l’a terrorisé et aurait pu le tuer ; au milieu de ses bois, une croix est apparue. Le jeune mondain, ivre de plaisirs, de femmes, de frivolités, comprend la vanité de sa vie et la solidité de la croix qui se dresse face à lui. Il rompt avec son milieu et la corruption dans laquelle il vivait et se rend à la foi du Christ. À la mort de l’évêque Lambert, il est nommé évêque de Maastricht et fait bâtir une cathédrale à Liège, dont il devient, après sa mort, le saint patron de la ville. Sa sainteté lui permet d’être fêtée dans l’Église catholique, son amour de la chasse le fait devenir saint patron des chasseurs, et il a même droit à un hymne émouvant : Ô saint Hubert, patron des grandes chasses …

La chasse étant l’antichambre de la cuisine, son nom est associé à une sauce qui cherche à accompagner les gibiers ramenés à la maison. Le sanglier et le cerf ne sont véritablement bons que cuits correctement et en sauce. La cuisine, comme la chasse, c’est l’art du feu, l’art de manier les viandes. Il existe de nombreuses variantes de la sauce Saint-Hubert. C’est très souvent une façon d’accommoder le sang, si on a pu le conserver, d’y adjoindre du poivre, des herbes, et de faire mariner le gibier longtemps, pour que le goût de venaison se retire, et que les fumets de la viande s’avancent. La chasse, comme la cuisine, est un théâtre, et la liturgie de la table se part des atouts des jeux de sauce et des adagios des viandes qui les accompagnent.