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Restaurant le Mably

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Le Mably. Bordeaux

Dans une ville inconnue, l’adresse donnée par un ami est à la fois corde de sûreté et gage de sauvetage. Le Mably, rue Mably, à Bordeaux. Entre la place des grands hommes, vaste rotonde, et l’allée de Tourny, cours ensoleillé et vert comme on sait en tracer dans les villes du Sud. Il faut deviner l’adresse, pas sûr qu’on la trouve sans indication. L’église Notre-Dame écrase de ses hauteurs une petite ruelle et une étroite placette. S’y on s’y perd, on en ressort. Tout Bordeaux regarde le visiteur de ses façades des Lumières, d’autant plus lumineuses que la plupart ont été raclées de leur noirceur pour présenter à nouveau leurs murs blancs.

Dans les rues périphériques, la noirceur des façades donne une indication de ce qu’était Bordeaux il y a encore quelques années. J’espère qu’un jour ces lignes paraitront obsolètes. C’est une ville du Sud qui ne sent pas vraiment le sud. On ne retrouve pas la chaleur de Montpellier ni de Béziers, et encore moins la moiteur de Toulouse. C’est une ville large et ouverte vers l’océan ; une ville du sud qui est restée à l’ouest, géographiquement parlant, et au XVIIIe siècle, historiquement s’entend. En déambulant dans les rues de Bordeaux on sent et on respire cet esprit lumineux de Louis XV et de Montesquieu, cet esprit d’ouverture raisonnée fait de prudentes envolées. Avec ses larges cours et ses vastes artères, Bordeaux anticipe l’urbanisme du XIXe siècle. Haussmann y fut préfet. Il est tout à fait certain que cela l’influença pour le nouveau Paris.

Au Mably, les nappes sont droites et le décor tendu. La cuisine y est de même précise et profonde. L’assiette sait mêler la nouveauté culinaire et le lien gastronomique. On y sert le vin au verre ; enfin une bonne habitude prise. On y déjeune et on y dîne. La première fois c’était avec un grand résistant de la première heure, venu donner une conférence. En l’écoutant parler, on avait presque l’impression que l’on allait soudainement prendre le bateau pour rejoindre Londres. Pas sûr que l’on s’alimente aussi bien dans la capitale des Anglais. Rares sont ceux qui savent vraiment tirer profit des richesses de l’océan.
Les légumes reviennent à leur digne place. Ils s’alignent autour du poisson. Des légumes vapeurs, préservés, capables d’extraire toute leur saveur. On rencontre le goût des carottes, des poireaux, ciselés et coupés en julienne. On redécouvre une certaine notion de l’authenticité du goût.

Notre résistant nous parle des rafles et des tortures, à mots mesurés. Pas de quoi couper l’appétit, juste de quoi nous montrer, si nous en doutions, que la paix est précieuse. En temps de guerre, il faut être officier d’occupation pour se rendre dans un bon restaurant. En temps de paix, tous les quidams peuvent pousser la porte.

Puis-je dire que je n’ai pas une grande préférence pour les bordeaux blancs ? Ma géographie du blanc part de la Bourgogne, pour les sommets, passe par l’Alsace, pour les surprises, et s’achève dans la vallée du Rhône, pour les complexités. Dois-je avouer une certaine méconnaissance des blancs de Loire, pourtant somptueux, et des bordeaux, où l’on peut, malgré tout, faire de belles découvertes ? Je reconnais toutefois, ce soir-là, que le grave se marie très bien avec le poisson. Sa fraîcheur peut-être, dans la chaleur moite d’un été océanique. Son fruité aussi, quand en fin de journée on recherche l’élégance et le voluptueux.

Petite salle discrète derrière une devanture sobre, mais ouverte sur la rue, le Mably se nimbe dans cet esprit XVIIIe que porte la ville. Dans un restaurant, la cuisine doit nous faire voyager, et notre esprit doit tout autant transporter vers l’ailleurs le lieu où nous nous sommes arrêtés. Le restaurant, escale du voyageur immobile, caïque tangent des hommes qui s’évadent depuis chez eux, accompagne nos espérances et nos rêves. Que ce soit dans ce verre de vin ou dans cette assiette dignement disposées, chaque bouché est un pas vers les ports de l’infini.

Le Mably, 12 rue Mably, Bordeaux.