Où est le terroir ?

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jeudi 20 septembre 2012

Il y a encore des vignerons et des critiques qui exaltent le terroir, dans son expression géologique, pour expliquer la grandeur d’un vin. Cette vision naturaliste et déterministe du vin n’a aucun fondement scientifique. Jamais aucune expérience n’a réussi à prouver que ce caillou, de calcaire, de schiste, de glaise, donnait ce goût précis au vin.
Les travaux des grands historiens du vin, comme Roger Dion, le maître, comme Jean-Robert Pitte, ont montré que, à l’origine du goût, il y a le client, le consommateur, et le génie et l’art du vigneron. Bien sûr, le terrain a un rôle. On choisira un coteau face au soleil pour bénéficier des chaleurs matinales et éviter le gel funeste du printemps. On préférera un sol bien irrigué, plutôt qu’une mare flottante. Bien sûr, l’altitude, le climat, le soleil, l’humidité, peuvent influer sur le produit final, le raisin. Mais le raisin, ce n’est pas le vin.

Le vin, c’est le travail du raisin dans les caves, c’est le rôle de la vinification, de l’assemblage, de la maîtrise technique, et du goût du consommateur. Le vin, ce n’est pas le conglomérat de cailloux, c’est la magnificence d’un art. L’exaltation du terroir caillou relève soit de la fumisterie économique, soit de la mystique poétique. Dans des études déjà citées, comme celles de Jean-Claude Hinnewinkel ou dans le récent colloque, Vendre le vin, nous avons pu voir que la construction du terroir, telle que nous la connaissons aujourd’hui, est le résultat de luttes politiques entre vignerons et négociants. La définition juridique du terroir a permis d’évincer le négoce du marché du vin, et de donner le pouvoir viticole aux vignerons, soutenus et soutenant leurs représentants politiques à la Chambre. Dire que c’est la terre qui fait le vin permet de sanctifier le sol, et donc de l’échanger plus cher. Si c’est le vigneron qui fait le vin, et non pas le sol, alors ce dernier vaut beaucoup moins.
Pour ma part, si je défends le terroir, et le goût de terroir, ce n’est pas le terroir caillou que je soutiens, mais le terroir culture. Ce terroir là, est le fruit de l’histoire du lieu et du vignoble, la rencontre entre de grands vignerons et des consommateurs exigeants, la mise au point de techniques modernes et perfectionnées pour vinifier de grands vins.

Sur le rôle du consommateur dans le goût du vin, voici ce qu’écrit Jacques Dupont, à propos des vins de Gaillac :

« On peut penser que la multiplicité des cépages rencontrée ici doit davantage aux diverses tentatives commerciales pour vendre les récoltes qu’à la variété des sols ou à la position centrale, de carrefour, entre ouest, sud et centre de cette zone. On y fait de tout à Gaillac. » (Le Point, numéro 2086, p. 221.)

On y fait de tout, parce que face au géant bordelais, qui verrouillait la porte de l’Atlantique, il a bien fallu diversifier sa gamme pour espérer séduire des clients variés et divers.

Dans ce même numéro, quelques pages avant, Olivier Bompas raconte la naissance du baumes-de-venise rouge. Cette appellation est surtout connue pour ses vins liquoreux et sucrés, mais elle possède aussi des rouges fins et élégants qui valent la peine de la découverte. C’est grâce aux Anglais, dans les années 1970, que ce vin est né.

« L’histoire commence au milieu des années 1970. Lord Sainsbury est grand amateur de muscat de beaumes-de-venise, qu’il achète régulièrement pour ses grands magasins du Royaume-Uni. À l’occasion de ses visites dans le vignoble, il est séduit par les rouges et décide alors d’en importer, à la condition que le nom de beaumes-de-venise, réputé outre-Manche grâce aux muscats, figure sur l’étiquette. » (p. 200)

Les clients anglais ont été séduits, et le beaumes-de-venise rouge s’est développé. Sauf que les producteurs ont dû tricher avec la législation : seul le muscat avait le droit à l’appellation beaumes-de-venise. Les producteurs ont quand même apposé le nom, et les inspecteurs des fraudes ont fermé les yeux. La régulation auprès de l’INAO s’est faite après coup, parce que le marché existait.

Quant à ceux qui exaltent la grandeur des vins de Bordeaux et de Bourgogne des années 1960-1970, ils devraient lire le chapitre consacré à la fraude.

Pierre Bert raconte comment, jusqu’à ce qu’éclate le scandale en 1973, appelé « affaire des vins de Bordeaux », ce négociant en vin du Languedoc a vendu des milliers d’hectolitres aux grands crus pour fortifier leurs mauvais millésimes. Il raconte cela dans un livre paru en 1975, et s’intitulant In vino veritas. « Si les choses avaient continué en l’état, je crois bien que toute la récolte de l’Aude, de l’Hérault et des Pyrénées-Orientales aurait fini par y passer. » Et plus loin : « Plus les appellations étaient précieuses et nobles, et plus je prenais de bonheur à les inscrire. Saint-julien, saint-estèphe, saint-émilion, tous les Pères de l’Église y passaient, se donnant étrangement rendez-vous dans ce vin de baptême. » (p. 160)

Les déclinistes, qui vont un peu vite en besogne en dénonçant la perte du goût, devraient se remémorer la façon dont le vin des grands crus était fait jusque dans les années 1970. Pour ma part, je persiste à penser que, dans les crus sacralisés de 1855, il y avait, à côté du bordeaux, pas mal de vin d’Algérie et de Languedoc.

Aujourd’hui, les vignerons sont pris à leur propre piège. À force d’exalter le terroir caillou, au détriment du terroir culture, ils ont provoqué une hausse inconsidérée des prix du foncier. Résultat, ils doivent payer l’ISF, des droits de succession importants, et les jeunes vignerons ne peuvent pas s’installer, car le prix de la terre est pour eux inaccessible. Si c’est la terre qui fait le vin, des investisseurs chinois sont prêts à débourser 8 millions d’euros pour 2 hectares de vigne. Et plus aucun Bourguignon ne peut racheter ce terrain. Mais, si c’est l’homme qui fait le vin, alors à quoi bon investir autant d’argent dans le sol ? Mieux vaut faire venir de grands paysans, et de grands vinificateurs, rémunérés à leur juste mérite. Et le monde viticole serait non seulement mieux considéré, mais vivrait aussi beaucoup mieux. Nous allons bientôt fêter le centenaire de la loi sur les AOC, peut-être cela sera-t-il alors l’occasion de prendre en compte la recherche historique, et de s’interroger sur le vrai sens du terroir.

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