Noël à la truffe

La truffe est un produit simple, voilà le sous-titre de ce manuel rédigé par Pierre-Jean Pébeyre et son épouse, qui dirigent l’une des plus anciennes maisons familiales de truffes. Un produit simple la truffe ? Étonnant quand on connaît le mythe qui entoure ce produit, quant à son goût, son prix, la façon de la cuisiner. Oui, un produit simple, car celui-ci ne nécessite que très peu de transformation pour être consommé ; les meilleures truffes étant celles que l’on tranche avec son couteau pour en disposer les lamelles dans une brouillade d’œufs ou sur des pâtes. Un produit simple, mais rare. Au début du XXe siècle, c’est presque 800 tonnes de truffes qui étaient cueillies chaque année. Aujourd’hui, nous en sommes à douze tonnes. La faute à la disparition des truffières, du fait des transformations rurales et agricoles et à l’impossibilité face à laquelle on se trouve encore aujourd’hui de la cultiver. On sait reproduire l’arôme de la truffe, ce qui sert à créer des huiles aromatisées, mais on ne sait pas faire pousser des truffes. Sur ce terrain-là, la recherche agronomique a un vaste horizon.

Un fruit ou un champignon ?

La truffe n’est pas un champignon, même si on la considère comme telle. Elle est le fruit du mycélium, qui lui est un champignon. Ce champignon se présente comme une sorte de toile d’araignée, un réseau de filaments blancs souterrains qui vivent en contact avec un arbre par le biais de la mycorhize. On ignore encore exactement pourquoi et comment un mycélium donne une truffe. Le mycélium produit la truffe sous terre, qui se cueille, mais ne se récolte pas.
On vend certes des chênes truffiers, mais sans garantie que ceux-ci puissent permettre la naissance des truffes.

Régions de production

En France, la truffe est essentiellement produite dans le Sud-Est, notamment dans la Drôme. Puis vient la zone du Périgord et des Causses, avec Périgueux et Cahors comme capitales. En Italie, on trouve des truffes blanches dans le nord, dans la région des Alpes. Le point commun de ces trois régions est d’avoir des sols calcaires, indispensable à l’élaboration de la truffe. Le manuel présente bien les différents types de truffes existantes, dont la plupart n’ont ni saveur ni odeur. On vend le nom, mais pas le goût : il y a une certaine escroquerie sur la marchandise.

Si la truffe noire a pris le nom de truffe du Périgord, c’est parce que seule cette région a développé une gastronomie truffière. Mais la truffe du Périgord est un nom générique, non une appellation d’origine. Du reste, on ne se demande pas si les choux de Bruxelles viennent bien de Bruxelles. Le Sud-Est n’a pas produit de cuisine à base de truffe. Sa cuisine est méditerranéenne, axée sur les poissons et les produits de la mer, qui s’accommodent mal de la truffe. La graisse employée est l’huile d’olive, déjà très parfumée. À l’inverse, à l’intérieur des terres, la cuisine du Périgord ou du Quercy est plus facilement accommodable avec la truffe. La graisse employée est neutre (saindoux, graisse d’oie ou de canard), ce qui permet de les accommoder avec le champignon.

Évolutions gastronomiques

De 1850 à 1950, la truffe est tout à la fois un légume et un condiment. On en produit en abondance (800 tonnes de truffes au début du XXe siècle contre 12 tonnes aujourd’hui). On ne pèse pas la truffe et on ne se pose pas la question de sa rareté : elle est abondante. Le déclin commence à partir des années 1930 et surtout à partir de 1950. Les transformations des paysages agraires et les modifications agricoles détruisent ou abandonnent les truffières sauvages. La cueillette de truffe décroit. C’est aujourd’hui un produit mythique : on en parle plus qu’on en mange. De nombreux plats qui étaient autrefois réalisés à base de truffes sont aujourd’hui impossibles à faire en raison de la rareté, à moins de disposer d’importants moyens financiers. Fini donc les poulardes demi-deuil ou le foie gras truffé. Ceux que l’on trouve sont souvent des plats où ont été insérées des lamelles de truffes sans arôme, parfumés aux odeurs synthétiques.

C’est le cas de l’huile arôme truffe, son nom véritable, et non pas huile à la truffe. Il s’agit d’une huile neutre (tournesol ou pépins de raisin) aromatisée artificiellement avec un arôme truffe. Cet arôme a été découvert à la fin des années 1980. Le petit morceau noir au fond de la bouteille n’est pas responsable du goût de truffe, l’arôme étant artificiel et non pas naturel. Il est là pour faire jolie ou pour tromper la clientèle.

Pas de conservation

Les truffes ne peuvent pas être conservées dans de l’huile. C’est une macération, mais pas une conservation. Le temps d’utilisation de cette huile macérée n’est que de quelques jours. Au-delà, la truffe pourrit et l’huile avec. La raison en est simple : lorsque l’on met des truffes à macérer dans de l’huile, elles tombent au fond du récipient. Elles larguent de l’eau qui reste coincée entre la truffe et l’huile, ce qui provoque la pourriture de la truffe. À cela s’ajoute la chaleur inhérente à la pièce de la cuisine, et donc la pourriture de l’huile et de la truffe. Dans la truffe rien ne se crée : tous les parfums captés le sont en moins pour la truffe.

Inutile donc de chercher à conserver la truffe : il faut la manger le plus tôt possible après sa cueillette. Il existe des truffes en conserve qui peuvent être bonnes pour les terrines ou les plats en sauce, à condition de savoir les accommoder. Sinon, si vous aimez les champignons, prenez des morilles, des cèpes ou des girolles, ce sont des produits tout autant savoureux.