Manifeste pour une dégustation culturelle

Ces dernières années, on a particulièrement technisé la dégustation de vin pour la transformer en pratique de componction médicale où chaque arôme est épié, découpé et épinglé de façon parfois ridicule. Derrière le louable dessein de mieux comprendre les arômes du vin et de mieux pouvoir les définir, on a fini par faire de la dégustation un travail d’entomologiste chimique et moléculaire, oubliant la dimension éminemment culturelle du vin et donc de la dégustation. C’est cette dimension culturelle que nous souhaitons remettre à l’honneur. Quand on boit du vin, on ne boit pas de la terre ou des molécules, on boit des paysages, des histoires, des goûts, le travail des hommes et des amitiés. Le discours techniciste pédant doit s’effacer pour laisser la place à la dimension éminemment culturelle du vin, tel qu’il doit être bu et apprécié.

I/ Une dégustation réduite à un objet technique

Une attitude de zoologue

Telle qu’elle est organisée par de nombreux professionnels, la dégustation est réduite à une pratique de zoologues du goût. À force de vouloir tout classifier et de cocher les cases des guides de dégustation, on en vient à des attitudes risibles et ridicules quant à la façon d’appréhender le vin. On cherche ici les arômes d’algues de la Réunion, là-bas le poivre du Sichuan, et on s’écharpe pour savoir si la saveur minérale existe réellement. On décèle en troisième nez la douceur de la rose fanée de Chambord, l’amertume du cassis de Bourgogne cueilli au petit matin, et les flaveurs de la pierre à fusil. S’il est louable de chercher à définir ce que l’on sent et ce que l’on goûte, cela a pris des proportions qui frisent le ridicule. C’est ici l’imagination qui s’exprime, bien plus que la vérité du goût.

Évolution de la description du vin

Les mots pour décrire le vin ont eux aussi beaucoup changé. Bon nombre d’expressions que l’on utilise aujourd’hui n’étaient pas en vigueur il y a de cela une vingtaine d’années. À relire les anciens manuels de dégustation, on découvre que pour décrire les mêmes vins, le vocabulaire et les expressions utilisés ont beaucoup changé. On parlait autrefois de vins gouleyants et charnus, de vin qui avait de la cuisse et de la chair. Était-ce plus ridicule et moins juste que les mots que nous utilisons aujourd’hui ? Tout cela donne parfois l’impression de chercher surtout la pédanterie, et de donner l’impression au vulgaire que l’on maîtrise le vin mieux que lui parce que l’on trouve, ou que l’on imagine, des arômes dont il ignore même l’existence.

Pauvreté de la dégustation moléculaire

Gagne-t-on plus en plaisir avec ses pratiques de chasseurs de papillons ? Cela donne l’impression de passer à côté de l’essentiel du vin. On ne parle plus des vignerons, dont le rôle est pourtant essentiel, on oublie les paysages bâtis par la vigne, on évince l’histoire et la culture que les vins portent. À se focaliser uniquement sur les arômes et les cépages, on réduit la dégustation à une pratique de médecin, oubliant des pans entiers de ce qui fait le charme et l’intérêt de celle-ci : découvrir des pays, des cultures, des hommes, et partager des émotions entre amis.

La dégustation moléculaire est en vérité bien pauvre et bien fade. Elle tue le vin en niant sa complexité, sous les atours pourtant d’une grande complexité aromatique. Seule la dégustation culturelle est apte à étudier le vin dans toutes ses facettes, et à l’apprécier dans toute sa globalité.

II/ Principes de dégustation culturelle

L’esthétique du vin

Nous reprenons ici les conclusions de l’œnologue Franck Dubourdieu défendues dans un petit ouvrage majeur pour comprendre la dégustation : Du terroir à la guerre du goût (2012). Ouvrage fondamental qui replace la dégustation viticole dans sa globalité.

Franck Dubourdieu explique qu’il existe trois goûts du vin : le goût insuffisant, le goût excessif et le goût classique. Entre le manque et l’excès se loge le goût recherché, celui de l’équilibre, qui est un goût esthétique. C’est ce goût-là que l’œnologue recherche et défend. Le goût classique conjugue la physiologie et l’esthétique, l’objectif et le subjectif. Il permet de rentrer dans le monde du vin, de le comprendre dans sa totalité. Le goût classique peut se trouver aussi bien dans un Beaujolais frais et attrayant que dans un Sauternes majestueux et royal.

Certes, on y cherchera les notes de fruits rouges et de baies, les senteurs de miel et de fruits confits, mais pas seulement. C’est là que nous rajoutons la dimension culturelle du goût du vin, qui contribue à en renforcer l’esthétique et le classicisme.

Des paysages et des histoires

La dégustation culturelle vise à connaître les paysages qui ont vu la naissance du vin. C’est là que survient cette notion essentielle qu’est le terroir. Mais il ne se réduit pas à la terre et au caillou ; le terroir, c’est toute la culture qui entoure le vin. Comment peut-on boire un vin de Loire en omettant la riche histoire qui s’est jouée sur les rives de ce fleuve ? Comment peut-on déguster un vin de Gaillac sans savoir que c’est l’un des premiers vignobles de Gaule ? Comment peut-on apprécier un champagne en ignorant la légende et la réalité dom Pérignon et de dom Ruinart ?

Pour bien comprendre un vin, il faut être capable de le situer dans sa dimension géographique et historique. Pour un Français, les vins du Chili et d’Argentine ont bien sûr des saveurs particulières, mais on ne peut les déguster en mettant de côté la cordillère des Andes et le rôle fondamental des missions catholiques.

Quand on boit un Bandol on doit garder dans ses souvenirs les restanques qui plongent vers la mer et le scintillement de la Grande bleue. Il est essentiel de connaître l’histoire des vins que l’on boit, la trame des domaines dont on ouvre les bouteilles, les paysages construits par les hommes et issus de la domestication de la nature. Oublier cela ou, pire, l’ignorer et le mettre de côté, c’est transformer le dégustateur en robot émetteur de jugement moléculaire, et négliger la dimension profondément humaine de la dégustation.

Le subjectif et l’objectif

Déguster, c’est aussi accepter la part de subjectivité qui se cache dans le vin. Chaque personne boit avec ses sentiments, ses préférences, sa mémoire et ses sensations. Toutefois, il y a aussi une part d’objectivité dans le vin. Les vins bouchonnés ou éventés, les vins trop simples, sans complexité, sont décelables par n’importe quel amateur un peu éclairé. Il faut savoir unir l’objectivité et la subjectivité pour établir la juste échelle de la dégustation.

L’amateur gagnera donc à connaître les méthodes de vinification du vigneron, l’histoire du vignoble qu’il déguste, les évolutions techniques et culturales que celui-ci a connues. Ainsi, muni de toutes les connaissances du terroir, c’est-à-dire autant la nature que l’homme, il peut réellement et profondément apprécier le vin qu’il a dans son verre.

III/ Le vin relie les hommes

La boisson du partage

On ne boit pas pour soi, mais avec les autres. Le vin a ceci de particulier sur les autres boissons qu’il est par nature dévolu au partage. Que l’on boive autour d’une table ou sur une nappe de pique-nique, à la plage, au bord de l’eau ou dans un grand restaurant, c’est toujours avec les autres et en pensant aux autres que l’on boit. On partage également le travail du vigneron, l’histoire du terroir et la légende des siècles qui a vu la naissance de la vigne et l’arrivée du vin dans notre verre.

Cette triple dimension (partage avec des amis, partage du terroir d’origine, partage de l’histoire du domaine) est essentielle pour appréhender le vin. Pourquoi s’en priver en limitant la dégustation à la reconnaissance de quelques arômes et à la classification scientifique de molécules ? Pourquoi refuser cette dimension unique du vin pour ne garder que l’entomologie des saveurs ?

Le temps de la dégustation

Influe également sur notre perception le temps de la dégustation. Le même vin bu en terrasse avec des amis, autour d’un barbecue, ou bien un soir d’hiver autour d’un feu, ou encore lors d’un diner de noce et de gala a forcément des goûts différents. Pourquoi se priver de ces sensations essentielles ? Pourquoi refuser de placer la perception du vin dans un cadre temporel précis, dans un lieu qui contribue à forger les souvenirs ? Le cadre dans lequel un vin est bu importe tout autant que le vin lui-même, de même que le plat qui l’accompagne.

Le vin forge des souvenirs, et le goût du vin est influencé par nos propres souvenirs. On peut même constater que les flaveurs disparaissent et que ce qui reste, des mois voire des années après la dégustation, ce sont les souvenirs des occasions pendant lesquelles le vin fut dégusté.

Dégustation culturelle et dégustation éduquée

D’où la nécessité de s’éduquer au vin, c’est-à-dire pas uniquement à la reconnaissance et à l’analyse technique de la boisson, mais à la prise en considération de tout l’environnement culturel de celui-ci. On n’appréciera pas davantage le vin parce que l’on sera capable de reconnaître tous les arômes contenus dans la Roue du vin, ni parce que l’on pourra cocher à bon escient les cases des fiches dégustation que l’on trouve un peu partout.

On progressera dans notre plaisir de la dégustation par l’accroissement de la connaissance du terroir, de l’histoire, et des pratiques culturales du vin. Alors, boire un bacchus anglais ou un tokay de Hongrie prend une dimension beaucoup plus profonde et vaste que la simple description technique que l’on peut en faire. Cela permet d’intégrer le vin dans ses largeurs et ses longueurs et sa vaste complexité, pas uniquement sa technicité.

Cette dégustation culturelle que je défends, avec d’autres, me semble la plus à même de mettre en valeur le travail patient des vignerons, leurs souffrances et leurs peines, et de resituer cette boisson dans son terroir véritable, c’est-à-dire son histoire et sa géographie, ainsi que sa triple dimension. La dégustation culturelle ne peut s’accomplir qu’avec une éducation appropriée. Culture et éducation vont de pair, pour réellement comprendre le vin et éviter l’alcoolisme et les dégâts provoqués par une mauvaise consommation de cette boisson certes alcoolisée, mais d’abord et avant tout culturelle.