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Liturgie gastronomique

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Chronique gastronomique

Liturgie gastronomique et liturgie céleste.

Avec Noël, Pâque est l’autre fête gastronomique de l’année, fête où les mets consommés prennent des valeurs symboliques multiples.

Tout commence avec l’agneau pascal, mémorial des agneaux abattus et consommés par les juifs, en mémoire de la fuite d’Égypte et de l’errance, quarante années durant, dans le désert. Cet agneau que Jésus reprend, s’identifiant à lui sous la forme de cette brebis muette devant ceux qui la tondent, cet agneau mystique, l’agneau de Dieu présenté dès son baptême et que les frères Van Eyck ont sublimé à Gand. L’agneau évoque le sens profond du sacrifice, de l’holocauste, qui court à travers toute la Bible, de Caïn et Abel à Abraham, jusqu’au sacrifice suprême. Nombreux sont les agneaux qui rôtiront dimanche, marquant encore la table du sens profond de ce sacrifice. Il y a de multiples façons de préparer l’agneau, bien souvent c’est au four, avec des haricots et des gousses d’ail, mais, si les conditions le permettent, on peut le réaliser en méchoui. Il faut alors prévoir de nombreuses heures, commencer dès l’aurore, pour être certain que l’agneau soit suffisamment grillé pour l’heure du déjeuner. Le méchoui est un hymne au temps qui se respecte, un rappel du nomadisme, et des racines méditerranéennes de notre Europe. L’agneau est alors accompagné d’herbes amères, dont le goût rappelle l’amertume de l’esclavage goutée de nombreuses décennies par les Hébreux prisonniers de l’Égypte. Le temps d’un repas, les sédentaires revivent le temps où ils étaient nomades. Notre nomadisme actuel consistant à se déplacer chez les membres de notre famille pour la fête de Pâque, le temps d’une journée.

L’agneau se retrouve ensuite au dessert, dans ces gâteaux à pâte briochée, riche en œuf, que l’on trouve en Alsace et qui porte le nom charmant d’Osterlammele. Les moules sont en terre cuite vernissée. Les agneaux pascals qui en sortent sont ensuite décorés de ruban, jaune et blanc pour les couleurs du Vatican, ou rouge et blanc pour celles de l’Alsace. L’agneau est saupoudré de sucre glace, comme en Italie, où c’est cette fois la colombe qui est représentée.
La magnifique colombe de Pâque italienne, avec ses amandes et sa croute dorée, que l’on consomme le matin de Pâque ; colombe de la paix, qui commémore la fin du Déluge, et qui se vend dans ses grandes boîtes en carton, telles des boîtes à chapeaux.

Mais nous allons trop vite au dessert, alors qu’il y a encore tant à faire avec les plats. Pour saucer l’agneau qui coule dans l’assiette, on pourra prendre des pains azymes, des pains sans levain, qui rappellent que les Hébreux ont dû partir précipitamment pour traverser la mer Rouge, et que les pains n’ont pas eu le temps de monter. Le goût fade de ces pains, leur consistante rachitique, nous fera préférer un pain au levain chaud et rond de la boulangerie d’à côté. Le pain est véritablement la spécialité de la France, tout autant que le fromage, et c’est pourquoi les deux se marient si bien. Prenez un pain rond comme l’agneau, à la croûte aussi dorée que celui qui sort du méchoui, aux arômes de noix, de beurre frais, de braise grillée, ce pain que l’on pourrait consommer seul, mais qui ici jouera les seconds rôles. L’heure du solo n’est pas encore venue. Ce pain divinisé par la consécration christique, quand Jésus se rend véritablement présent en lui, quand le pain est proclamé nourricier de toute l’humanité, de toutes les cultures et de tous les temps. Le pain, fait de céréales, quitte ainsi son domaine culturel et agricole de prédilection, ce croissant fertile qu’il a contribué à développer, pour se répandre partout dans le monde. Quand, voguant sur les flots, les missionnaires sont partis à la conquête du monde, ils ont emporté avec eux leur Bible, leur foi, et du pain ; instrument de l’évangélisation et marqueur de la présence chrétienne.

Avec le pain, son frère, le vin. Le Jeudi-Saint, fête des prêtres, institution de l’eucharistie, est également le jour de gloire des boulangers et des vignerons. Le vin, dans le calice, qui devient sang du Christ. Jésus aurait pu prendre de l’eau, symbole de vie, source éternelle de jouvence ; il a choisi le vin. Jésus s’est proclamé vigne et vigneron, vin et pain à la fois. C’est le début de la fabuleuse aventure viticole de l’Occident, annonciatrice de Cîteaux et de Vougeot, des abbayes du Rhin, du vin jaune, des vins de Loire, du Bordeaux et du Bourgogne, des vins du Chili, d’Argentine, d’Afrique du Sud et de Nouvelle-Zélande, de tant et tant d’endroits encore. De l’immense grappe d’Escol, annonciatrice de libération pour le peuple hébreu, enfin arrivé en Terre promise, au vin transfiguré du repas pascal, c’est bien de liberté dont le vin est symbole, liberté de l’homme qui sait vivre, avec sens de la mesure, auprès de sa vigne et auprès de la vraie vigne.

Cloué à la croix, le Christ a soif, sitio. On plonge une éponge dans un récipient empli d’une boisson vinaigrée, on la fixe à une branche d’hysope, et on la lui porte à la bouche. Le Christ boit ce mélange d’eau et de vinaigre, boisson traditionnelle des légionnaires romains. L’eau vinaigrée rafraichie et à l’avantage d’être plus pure que l’eau seule, les germes étant tués par l’alcool du vinaigre. Celui qui a sublimé le vin meurt en buvant un ersatz de vin, du vin dégradé. Il devra attendre d’être dans le royaume de Dieu pour boire de nouveau le vin nouveau. Ultime disgrâce pour celui qui a anobli le vin.

C’est en commémoration de ce jour que le vin devient la boisson de fête. On boira peut-être du champagne à l’apéritif de Pâque. On boira aussi un Côte du Rhône pour accompagner l’agneau, pour retrouver, dans la danse de la syrah et du grenache, les senteurs des herbes amères, la musique de la garrigue, le soleil de la Provence, la puissance de l’ensoleillement sudiste. Pâque est l’occasion d’une liturgie gastronomique comme les Français savent en être les thuriféraires, les apôtres et les missionnaires. Partout où des Français sont envoyés de par le monde, ils répandent la bonne parole gastronomique et la joie de la vraie cuisine. Pas n’importe quelle nappe, pas n’importe quel couvert, pas n’importe quel plat : tout est codifié, tout est consigné dans les missels culinaires que les familles se transmettent pieusement. La liturgie gastronomique fait écho à la liturgie céleste, la table se veut être une image du festin des noces de l’agneau. La liturgie sublime réside dans ce triduum pascal dont les participants goutent chaque mot, chaque geste, chaque saveur.
Hélas, la mode récente de transcrire toute la messe en langue vernaculaire fait perdre aux gastronomes des pans entiers de la saveur authentique du Saint-Sacrifice. Mettre du vernaculaire à tous les plats et dans toutes les sauces, c’est comme pasteuriser de façon systématique le lait de tous les fromages, répandre les mêmes levures chimiques dans les vins de toutes les régions. On perd saveur et savoir ; on ne gagne rien.

Dans cette liturgie sublime, chaque mot nous rattache à une antique tradition, celles de nos pères, rendus présents à travers les siècles. Dans un Exultet traduit, combien d’histoires perdues, combien de divin, combien de mystères oubliés ?

Exsultet iam ngelica mysteria : et pro tanti Regis victoria tuba insonet salutaris.
Gaudeat et tellus tantis irradiata fulgoribus.

Cette liturgie faussement modernisée a des parallèles troublants avec la nouvelle cuisine : de grandes assiettes blanches vides, un brimborion de sauce ici, un émietté d’herbe là, trois grains de poivre au milieu, et des ignares qui s’efforcent de trouver cela délicieux.

De magnifiques chasubles, des calices travaillés, des cierges qui brûlent, des encensoirs qui encensent, des chants latins qui sont chantés, et une assemblée qui prie. En goûtant le méchoui, on marche sur les traces de notre histoire et de nos ancêtres. En participant à cette liturgie céleste, on trace la voie des chrétiens de tous les temps et de toutes les époques. On comprend à quel point le christianisme est l’héritier direct du judaïsme, combien les orthodoxes ont raison de casser des œufs en criant « Christ est ressuscité ! », et l’on retrouve les goûts, les saveurs, les arômes des chrétiens d’Orient pour qui fêter Pâque est une victoire de plus contre la mort, et tout d’abord celle de l’oubli.
Remettons de la couleur, de la parade, du silence, des prières, du sacré. Le silence d’une assemblée orante, comme le silence des convives quand le dessert commence à être dégusté. C’est le silence de la véritable intériorisation, de la profonde contemplation du mystère éternel de l’homme.

Laetetur et mater Ecclesia, tanti luminis adornata fulgoribus : et magnis populorum vocibus haec aula resultet.

Tant pis si l’on ne comprend pas ce verset : c’est beau, cela suffit. Là est la véritable compréhension. Est-ce que l’on comprend tous comment est cuit un agneau dans le feu ? Est-ce que l’on sait tous comment est vendangé ce vin somptueux ? Non, mais on admire, on déguste, on apprécie. Gaudium cum pace.

Il y a le feu du cierge pascal, qui réchauffe dans cette nuit qui est toujours froide. Il y a l’alpha et l’oméga, les grains d’encens plantés dans le cierge. Il y a ces chrétiens qui bravent la mort pour se rendre à la messe de Pâque : en Afrique, en Orient, ces chrétiens qui se battent pour maintenir leur histoire, leur tradition, leur langue, leur coutume, qui se battent pour ne pas mourir. Et il y a ceux qui détruisent d’eux-mêmes tout ce qu’ils sont, sans qu’aucun ennemi extérieur n’ait besoin de le faire. Il y a ceux qui se battent pour manger de l’agneau, et ceux qui, d’eux-mêmes, iront au fast-food en ce dimanche de Pâque, iront boire des sodas, iront manger avec leur doigt, et passeront l’après-midi en regardant une série à la télévision. Il y a ceux qui, volontairement, se remémoreront le tryptique des frères Van Eyck, et ceux qui, tout aussi volontairement, s’arracheront les yeux, de peur de voir des œuvres d’art, s’arracheront la langue, de peur de gouter à des sommets gastronomiques. Il y a ceux qui meurent au combat, et ceux qui se tue eux-mêmes pour ne pas avoir à combattre.

Fragiles comme une flammèche, subtiles comme un répons, fugaces comme un verset d’évangile, essentielles comme le vin à l’agneau, liturgie céleste et liturgie gastronomique se répondent dans une histoire parallèle et commune : la volonté des hommes de les maintenir ou de les éradiquer indique la façon dont ces mêmes hommes conçoivent leur vie, leur passé, leur futur.