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Les vaches ont une histoire

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Chronique gastronomique.

Ces bovins que nous voyons dans nos campagnes, supposés regarder les trains, ont une longue histoire, que s’attelle à nous raconter Bernard Denis. La plupart des espèces bovines actuelles sont nées au XIXe siècle et sont le fruit de croisements et de recherches génétiques, afin d’obtenir des animaux robustes et producteurs de lait ou de viande. Chaque région a ainsi développé son espèce, souvent à partir de races locales. Les concours agricoles ont primé les meilleures bêtes et ont récompensé les éleveurs les plus attentifs au progrès de l’espèce. Madame Bovary, de Flaubert, a une scène célèbre où Rodolphe Boulanger essaye de séduire Emma aux sons des beuglements des comices agricoles. Aujourd’hui, c’est surtout lors du salon de l’agriculture que le public urbain redécouvre l’art de l’élevage et la beauté des grands animaux.

Une sélection rigoureuse

La sélection et l’amélioration des races bovines répondent donc d’abord à un aspect pratique. Ce n’est qu’après qu’est née la volonté d’affirmation régionale où chaque région a voulu avoir son espèce primée et renommée. S’engage un débat sur la finalité de la race : doit-elle être mixte (lait, viande, travail) ou spécialisée ? Débat qui dure jusque dans les années 1960. De même, les éleveurs français s’interrogent pour savoir s’il faut introduire des races étrangères ou bien s’il faut développer les races régionales autochtones. Là aussi, ce sont les deux voies qui sont suivies. Émile Baudement est l’un de ces agronomes passionnés qui collectent les données sur les bovins et qui font réaliser des planches les représentants. L’ouvrage de Bernard Denis reproduit ces planches, qui sont d’une grande beauté, après avoir consacré la première partie du livre à l’histoire générale de l’amélioration des bovins.

Entre 1840 et 1880, les éleveurs français ont adopté le modèle anglais et ont importé des vaches d’outre-Manche pour améliorer leurs races locales. Puis, à partir de la fin du XIXe siècle, ils se sont détournés de ces races anglaises, notamment la Durham, pour travailler sur l’amélioration du cheptel régional. Or l’amélioration du cheptel nécessite d’autres progrès agricoles, que les paysans découvrent à leur insu : il devient indispensable d’améliorer la production agricole afin de pouvoir nourrir ces vaches qui consomment beaucoup plus que les races primitives. C’est donc tout le secteur agricole qui doit s’adapter à cette nouvelle donne, ce qui est heureusement rendu possible par l’amélioration technique et le début de mécanisation des campagnes.

Comprendre l’évolution des campagnes

Outre le côté nostalgique de l’édition des belles planches d’Émile Gaudement, cet ouvrage permet de mieux saisir les transformations majeures que l’agriculture française a connu au XIXe siècle. Face à une vision passéiste très en vogue aujourd’hui et qui voudrait faire passer le progrès technique pour quelque chose de nuisible, l’ouvrage de Bernard Denis rappelle les efforts majeurs qui ont été accomplis dans le secteur agricole et qui ont permis de faire baisser les coûts de production de la viande, de mieux nourrir la population et d’améliorer les conditions de vie des paysans. L’ouvrage démontre que l’histoire est réellement dynamique et que le progrès est une réalité. Cette amélioration des races bovines a non seulement permis d’accroître la productivité, mais aussi d’améliorer le goût et la saveur des viandes consommées. Les gastronomes se retrouvent donc eux aussi dans ce livre : il est utile pour eux de comprendre l’origine des viandes qu’ils aiment déguster. Cette histoire des vaches rejoint donc l’histoire de l’alimentation et de l’amélioration des conditions de vie. C’est une autre facette de l’histoire de France.

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