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Les mains de France : la crème de marrons

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Les marrons Clément Faugier

La crème de marrons est une affaire de petites mains. Au milieu du XIXe siècle, l’Ardèche se désole : les usines ferment les unes après les autres, les ouvriers, surtout des ouvrières, sont mis à la porte, le chômage augmente, la crise est une réalité. La cause ? La soierie, qui faisait la richesse de la région, est en train de disparaître. Autrefois, en Ardèche, on élevait des vers à soie, on récupérait les fils, qui étaient vendus à Lyon, pour être traités et assemblés pour produire les belles soieries lyonnaises. À la Croix Rousse, il y avait les canuts, il y avait les patrons d’ateliers et les grandes familles bourgeoises lyonnaises. Mais, pour faire fonctionner cette industrie textile, il fallait l’Ardèche et sa production de vers. Or, le monde de la soie est en crise. On en fait venir de moins cher de l’étranger, on découvre de nouvelles fibres textiles, moins onéreuses et plus faciles à travailler. De plus, le ver à soie subit une épidémie qui détruit les élevages de la région. À Lyon, on restructure, en Ardèche, on ferme. La région du versant du Massif Central n’a plus qu’à retourner à ses châtaignes, symboles de sa pauvreté et de son mal développement.

Le châtaignier est l’arbre du pauvre. Son bois, qui sert pour la construction, est réputé pour chasser les insectes et les araignées. Son fruit sert à faire de la farine pour confectionner des galettes, guère gouteuses, mais nourrissantes. C’est le plat paysan, le plat des simples. Faute de blé, de froment, de viande, on mange de la farine de châtaigne. Sur ces sols acides peu de plantes peuvent pousser. L’industrie textile était le saint Graal de ces paysans qui pouvaient enfin avoir un moyen de développement, une activité pour les sortir de leur misère. Quand on n’a pas eu la chance d’avoir des sols aussi fertiles qu’en Beauce ou en Alsace, ne reste que l’exil ou le développement sui generis. Avec la disparition de l’industrie de la soie, la richesse de la région semble une nouvelle fois disparaître.

C’est alors que survint Clément Faugier, jeune entrepreneur de 21 ans. Il voit les châtaignes, il voit les ouvrières aux mains agiles, et il imagine ce qu’il va pouvoir en tirer. À Privas, capitale de l’Ardèche, en 1882, il fonde une usine de marrons glacés. Pour dévider la soie, les ouvrières devaient saisir les cocons qui trempaient dans de l’eau très chaude. Or, pour fabriquer les marrons glacés, il faut se saisir, avec les mains, des marrons chauds. Le savoir-faire technique de la soie est transféré à une autre industrie, celle de la confiserie alimentaire. Le marron glacé, confiserie de la région qui existe depuis plusieurs siècles, va ainsi pouvoir être produit à grande échelle.
Le regard capitaliste permet de développer une activité de luxe là où tout le monde ne voyait que pauvreté. À Lyon, capitale des Gaules, de la bonne chère et de la gourmandise, on ne vendra plus le fil qui sert à confectionner la soie, on vendra désormais des marrons glacés, pour régaler les dames, les enfants, et les messieurs ; même s’ils n’osent pas le reconnaître. La pauvre Ardèche s’enrichit grâce au développement économique de Lyon. La pauvreté n’est pas vaincue par la répartition, mais par la création, l’inventivité, l’esprit d’initiative. Avec le chemin de fer les marrons peuvent même être exportés vers Paris, et vers l’étranger. Privas change de statut.

En 1885, à 24 ans, Faugier invente une nouvelle recette. Le marron glacé est fragile, il peut se briser, devenant ainsi invendable. Même si l’on peut vendre les brisures, celles-ci se vendent moins chères que le marron entier. Faugier a alors l’idée de récupérer les brisures, de les mélanger avec de la pulpe de marrons, de rajouter du sucre et de la vanille : ainsi est née la crème de marrons de l’Ardèche. Plus accessible que les marrons glacés, pouvant servir de base pour différents types de desserts, pouvant se conserver longtemps dans sa boîte en métal, la crème de marrons de l’Ardèche exporte la culture ardéchoise bien au-delà de ses frontières. Cette terre acide et pauvre se pare désormais des couleurs de la gourmandise et de la joie. À Privas, les usines tournent, le travail est abondant. Aujourd’hui, l’entreprise a un effectif de 150 personnes, et un chiffre d’affaires de 20 millions d’euros. À l’époque des châtaignes, de septembre à janvier, il faut embaucher des saisonniers pour traiter tous les fruits. En 1965, la marque crée un partenariat avec Nestlé pour créer le dessert MaronSui’s. C’est l’alliance des Alpes et de l’Ardèche, du capitalisme de proximité et du capitalisme international. Cela donne aussi le fameux dessert Mont Blanc : du fromage blanc rehaussé de crème de marrons.

Si la marque innove en matière culinaire, elle innove aussi dans le domaine de la publicité et de la communication. À l’instar d’autres marques elle crée sa mascotte, Marono, personnage sympathique constitué de bogues de châtaignes. C’est un cousin de Bibendum, moins caoutchouteux, plus piquant. La marque communique beaucoup avec ce personnage. Elle crée des livres de recettes pour accompagner de cent façons différentes la crème de marrons et les châtaignes. En 1941, Clément Faugier décède, il a 80 ans. Son nom perdure à travers la marque et à travers l’entreprise. Il a transformé l’Ardèche, il a transformé les desserts du dimanche et les jours de fête. C’est un esprit, associé à des mains, qui ont permis le développement économique et le travail, non des lois ou des revendications sociales.