Les crustacés sont de retour

Affichage vu dans une brasserie parisienne cette semaine : « Moules et crustacés étaient partis en vacances cet été. Ils sont désormais de retour. » Manière élégante et amusante de rappeler que, d’ordinaire, on ne mange pas de crustacés les mois sans r. De quoi nous faire aimer septembre : il y a les impôts, les rentrées, les inscriptions, les fins de vacances, mais aussi les foires aux vins, les vendanges et le retour des crustacés. Quelle famille large et multiple : crabes, moules, bigorneaux, homards, crevettes… Ils ont pour eux cette carapace solide et colorée, ces pinces coupantes et nouées, cette façon horizontale de se déplacer, et une vie commune en eau salée, même si des malins parviennent à vivre en eau douce.

Ils semblent immobiles, fixés à leur rocher, alors qu’ils bougent et s’agitent, selon les marées et les tempêtes. Ils ont en commun cette texture de caoutchouc qui résiste et qui se terre. Ils salissent ceux qui veulent les croquer, et qui doivent avant tout s’armer de patience et d’outils spécialisés : une large serviette pour protéger veste et chemise, un récipient d’eau pour se rincer les doigts, des pinces en acier pour briser les carcasses des bêtes farouches. Manger des crustacés est un combat, même quand on leur donne le nom poétique de fruits de mer. Force est de constater que l’énergie déployée à les briser et à les mâcher est supérieure à l’énergie gagnée à les consommer. Le crustacé produit des restes et des bouts de coquilles en pagaille ; la table devient un champ de bataille.

Le point délicat reste le temps de cuisson et la température de l’eau qui sert à les ébouillanter. L’autre point délicat est la sauce pour les accompagner. Le mieux reste la mayonnaise : crabe, crevette, homard, bulot, tout peut y passer. Une vraie mayonnaise : sel et poivre au fond d’un cul de poule, de bonnes cuillerées de moutarde, un jaune d’œuf. Premier mélange. Un peu d’huile. Deuxième mélange. Le corps prend : jaune, ferme, lumineuse. L’huile coule en continu le long de la paroi, le mélange est constant et régulier. Le fouet s’agite et les muscles du bras se tendent. La cuisine nécessite un grand effort physique.

Chacun à ses souvenirs liés aux fruits de la mer : des marchés de Cancale, de Brest et de Normandie, des poissonniers de Méditerranée, et un Atlantique qui n’est pas en reste. Dans leur longue léthargie causée par le fait de la glace, ils ne bougent pas sur l’étal des marchands. On pense aux marins qui naviguent des jours pour les sortir de la mer ; des métiers d’effort dus à l’eau, au sel, aux froids, aux tempêtes. En cuisine, le feu et l’énergie ; en mer, le froid et l’attente. Le fruit de mer ne se cueille pas, mais s’arrache.
Chacun à ses souvenirs de pêche personnelle quelque peu sauvage. Les moules que l’on pêche en botte et en pantalons retroussés, en scrutant le fond des rochers. Les oursins que l’on prélève avec attention et que l’on ouvre avec encore plus de délicatesse. Les huîtres que l’on ouvre à même le rocher, que l’on gobe d’une main et l’autre main qui tient une bouteille de vin blanc ; et le verre posé sur le rocher. On agit en vitesse, car la marée monte, car l’eau est froide : les mois en r ne sont pas les plus chauds. Parfois il y a du vent, du crachin, des embruns. C’est l’eau douce qui se mêle au sel de la Manche, c’est l’Océan qui se venge des fruits que l’on vient lui voler.

Les cuisiniers experts savent magnifier la grandeur des crustacés. Ils inventent des recettes pour sublimer les cuissons et les accompagnements. Des produits issus du fond des mers peuvent ainsi s’envoler vers les étoiles.