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Les buffets de Sophie

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Chronique gastronomique

Dans le domaine culinaire, nous sommes nombreux à avoir appris avec Sophie Dudemaine. Elle s’est fait connaître avec son livre sur les cakes, qui a eu un grand succès éditorial, puis a poursuivi avec plusieurs variantes : les crêpes, les barbecues, les soupes, les sauces, les volailles de Sophie… Ce qui assure sa réussite c’est la combinaison entre des recettes faisables en foyer, ce qui n’est pas le cas de certains livres de cuisine, et des éditions soignées, avec des photos à la fois belles et ludiques. Ces livres sont toujours accompagnés de conseils pratiques appréciables. Elle publie cette fois une nouvelle version de ses buffets : 100 recettes, quelques classiques revisités, et, pour l’essentiel, des nouveautés. Cela correspond à une tendance forte des repas dominicaux ou festifs. Le buffet à l’avantage d’associer le formel et l’informel, de pouvoir se prêter à des repas composés de quelques personnes, ou de plusieurs dizaines, de permettre des repas entre amis, ou des repas d’affaires. Avec le buffet on retrouve le service à la française, détrôné au XIXe siècle par le service à la russe : tous les plats sont servis en même temps sur la table, et chacun se sert de ce qui l’intéresse. De même, les convives restent debout ou s’assoient sur des chaises prévues pour l’occasion, ce qui renoue avec la tradition de mettre le couvert et de dresser les tables. Encore une fois, la modernité est un retour aux origines.

Dans ces recettes, chacun peut picorer ce qui l’intéresse : froid, chaud, viandes ou légumes, facile ou compliqué. Les photos sont particulièrement attrayantes, et l’on apprécie la mise en valeur des arts de la table : choix des nappes, des couverts, des verres. Une bonne table est d’abord une belle table. C’est aussi cela l’art de vivre français, été comme hiver, à l’intérieur ou au bord de la piscine. Les historiens peuvent aussi s’interroger sur l’usage récent, mais de plus en plus présent, des verres, verrines ou bocaux comme récipient des aliments pour leur présentation à table. On connaissait l’usage des plats. Il y avait eu, dans les années 1990, l’habitude de présenter certains plats directement dans leur casserole de cuisson. C’était une façon de faire simple et rustique, de donner une impression de sortie du four qui sentait l’authenticité. Désormais on détourne des objets culinaires de leur usage premier, pour faire d’eux l’usage principal. Nombreux sont ceux qui achètent des verres non pour boire, mais pour y disposer leurs préparations et les servir ainsi à table. Cela renforce l’esthétique des plats, notamment pour tout ce qui est Tartares et terrines : on peut admirer les couches successives et les strates de couleur. Cela permet aussi de donner du volume et de la structure à certaines compositions molles ou liquides. Donc, de jouer à la fois sur les couleurs et sur les matières gustatives. Ce livre de buffet ne manque pas de recettes de ce type.