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Leçons de dégustation

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L’art de la dégustation n’est pas chose infuse, et ce n’est pas parce que l’on provient d’un pays où le vin tient une place majeure que l’on sait naturellement l’apprécier. Depuis que l’on boit moins, mais, espérons-le, mieux, sommeliers, œnologues et vignerons écrivent des traités de dégustation pour expliquer aux néophytes comment bien déguster. Dans chaque livre on retrouve les bases communes : présentation des cépages et des grandes régions, explication des méthodes de fabrication du vin. Ensuite, chaque auteur met sa touche personnelle et insiste sur ce qui lui paraît le plus important dans la leçon de dégustation.

Emmanuel Delmas fut sommelier dans plusieurs grands restaurants ; il conseille aujourd’hui des restaurateurs et des professionnels du vin. Dans ses Leçons de dégustation, il insiste lui aussi sur ce qui lui paraît important. A le lire, il semble que ce soit le fait de mâcher le vin.

Mâcher le vin

Trop souvent le vin est bu avec vitesse et précipitation : à peine entré dans la bouche il traverse déjà la gorge. Dans ce cas, impossible d’apprécier la complexité des saveurs et d’appréhender la palette aromatique du flacon, surtout pour les vins complexes dont les arômes s’expriment en s’étirant. Emmanuel Delmas insiste sur l’importance de mâcher le vin. Mâcher, c’est-à-dire mêler de salive pour réchauffer et entrer en contact avec le liquide. S’imbiber du vin, pour lui permettre de dévoiler tous ses arômes et toute sa complexité. Garder le vin en bouche, pour que l’air descende par le nez : au contact de l’oxygène, les flaveurs se révèlent. Mâcher, c’est respecter le vin, et c’est également penser au terroir dont il est le fruit, au vigneron qui l’a produit, à la culture dont il est l’héritier. En mâchant leur vin, les amateurs découvriront des facettes inédites de leur boisson.

Respecter le temps

Autre élément essentiel de la dégustation : respecter le temps du vin. Ne pas le boire trop jeune ou trop vieux, veiller à son optimum. Cela suppose de connaître ses bouteilles et de vérifier leur évolution.
Respecter le temps, c’est aussi ouvrir le vin à l’avance pour qu’il puisse s’aérer et libérer ses arômes. L’idéal est d’ouvrir une bouteille la veille pour le lendemain. Des vins structurés, mais sans âme, droit mais sans profondeur, vous éblouiront alors par leur complexité et leurs capacités organoleptiques.
Respecter le temps est une précieuse barrière contre l’alcoolisme. C’est l’exact inverse du binge drinking qui consiste à s’alcooliser le plus rapidement possible. C’est prendre conscience du travail du vigneron, de l’évolution des vins, et du plaisir de les partager avec ses amis. Ce temps respecté est déjà présent dans le mâchage, qui suspend l’écoulement du vin afin de mieux densifier la dégustation.