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Le vin : transporter sans blesser

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Chronique gastronomique

Ce qui fait la grandeur du vin, c’est d’être une boisson vivante. Mais c’est aussi ce qui fait sa faiblesse : le vin supporte mal le transport, les températures évolutives, l’humidité, les vibrations et l’assèchement. Combien de grands crus sont partis chevaliers de leur cave pour arriver pauvre hère sur la table du client ? Que ce soit les tonneaux remontant le Rhône à dos de barque, puis circulant sur des routes sinueuses et peu sûres pour arriver jusqu’à Paris, ou bien ces fûts rangés dans les cales des bateaux pour faire le tour du monde, et arrivant vinaigre à Java ou aux Moluques. Longtemps, il a fallu acheter du vin à côté de chez soi pour s’assurer une bonne qualité. Les vins venant de loin ne pouvaient qu’être chers, car il nécessitait un grand travail en cave, une grande hygiène et un transport de qualité.

Cet inconvénient a au moins permis la naissance et le développement des vins mutés : plus alcoolisés ils étaient tout à fait adaptés aux voyages aux longs cours. C’est ainsi que les Anglais ont développé le Porto et le Marsala. Les Hollandais ont privilégié le vin brûlé, c’est-à-dire passé en alambic et distillé, ce qui fit nos eaux-de-vie, aptes à résister aux épreuves des voyages et des tangages. D’un mal a pu surgir de nombreux biens.

Le miracle d’un vin lointain

Lorsqu’en Californie nous buvons un vin français, tout à la fois pied de nez aux Américains (nous, nous savons faire du vin) et attachement nostalgique au pays que l’on quitte (même si nous sommes en vacances que pour quelques semaines), on sait rendre grâce que le vin soit bon ; bonne température, bon verre, bon service, mais on semble oublier que ce vin a traversé et l’Atlantique et les États-Unis. C’est une prouesse technique, comme l’est aussi la possibilité de déguster des vins du Chili, d’Australie ou d’Afrique du Sud à Paris. À ce titre, mention spéciale à la cave le Taste Monde, située rue de Surène dans le 8ème arrondissement : non seulement on y trouve des perles rares à des prix abordables, mais en plus les cavistes sont sympathiques et compétents. Mais ces vins voyagent, et il faut bien s’assurer que ce périple ne soit pas leur chemin de croix et leur damnation.

L’ennemi température

Si on savait, de façon empirique, que le transport pouvait détruire un vin, nous en avons désormais la certitude scientifique grâce à une étude poussée réalisée par Inter Rhône : « Influence des conditions de conservation des vins en bouteille sur leur évolution ». Cette étude teste différents facteurs environnementaux du transport des bouteilles : position de la bouteille, intensité lumineuse et température (notamment la stabilité de celle-ci). Conclusion de l’étude : la température est le facteur qui a le plus d’influence sur l’ensemble des paramètres analysés. Les conditions de conservation n’ont que peu d’influence sur l’appréciation sensorielle des vins au bout de 6 mois de stockage. Par contre, à partir de 18 mois, les conditions FCP se distinguent des autres, les vins correspondants étant les plus appréciés. Les conditions FCP désignant le stockage idéal des bouteilles : couché, sans lumière, à température constante.

Un défi s’ouvre alors pour les acteurs de la filière vin, vignerons, transporteurs, clients, cavistes : comment s’assurer que la bouteille a été transportée et stockée dans de bonnes conditions ? Ce qui reposait autrefois sur la confiance peut désormais être secondé par la science. Il existe en effet un développement de puces électroniques et de capteurs qui enregistrent les conditions d’humidité et de température, pouvant ainsi indiquer comment les bouteilles sont parvenues jusqu’à nous. Les vins auront beau être de plus en plus respectueux de l’environnement et de leur terroir, ils auront grand intérêt à se faire seconder par la science pour offrir le meilleur d’eux-mêmes à leurs amateurs.