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Le vin est né en Géorgie

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Pour revenir aux origines du vin, il faut goûter le vin de Géorgie. Les recherches archéologiques ont trouvé dans ces monts du Caucase des traces de raisin datant de 7 000 ans avant Jésus-Christ. En Géorgie, on fait du vin depuis 9 000 ans. Des escarpements caucasiens, la vigne, plante voyageuse, est partie vers la Mésopotamie, cette immense vallée des eaux où elle s’est épanouie. C’est le pays d’Abraham, c’est le croissant fertile, c’est la terre des Perses. La vigne croît avec le blé, qui sert aussi bien à nourrir les hommes qu’à les abreuver avec sa boisson fermentée. Si la Perse n’avait pas succombé à l’islam, on pourrait encore y boire du vin, plutôt que de se contenter de ses modestes raisons de Chiraz. Le raisin de table a toujours des airs de négation du vin ; c’est une sorte de vin en pilule. De l’Euphrate, la vigne migre vers les rives de la Méditerranée : Liban et Syrie. Puis la Grèce, où elle rencontre le dieu de Thrace, Dionysos. Puis Rome, puis la Gaule et enfin la France. La vigne y est bien, elle s’enracine et donne les nectars délicieux qui réjouissent les âmes.

En Géorgie, l’ancestrale coutume consiste à faire fermenter le vin dans des kwevris, des jarres en terre cuite enfoncées dans le sol. N’en dépasse que le goulot, où le vin nouveau est versé. Il est fermé par un bouchon de liège et il y reste le temps nécessaire à sa maturation. Le procédé est raconté par un de nos plus célèbres voyageurs, Jean Chardin. Celui-ci est joaillier à la cour du roi de Perse. En 1686 il publie ses récits de voyage, Récit de voyage de Paris à Ispahan. Le charme exotique de l’Orient se combine avec une véritable observation des coutumes des pays traversés. Il décrit la façon dont les Géorgiens produisent leurs vins, et notamment cette technique des jarres. « Ils versent le jus dans des grandes jarres en terre qu’ils ensevelissent dans leur maison ou tout à côté. Et quand le vaisseau est plein, ils le ferment avec un couvercle de bois, puis déposent de la terre dessus ». Chardin mentionne également le fait que les Géorgiens boivent beaucoup, même trop. Ils n’utilisent pas de verre, mais des cornes de bœuf. La pratique se maintien. On m’a montré des photos de Tbilissi où, sur des panneaux publicitaires, des Géorgiens en costume, corne de vin à la main, souhaitent la bienvenue aux voyageurs. L’ivresse est plutôt bien vue.

La Géorgie produit des blancs et des rouges. Les cépages sont autochtones, même si les assemblages se font souvent avec les incontournables cépages bordelais. C’est le cadeau de la mère adoptive du vin à sa mère patrie. Telavi, à l’est, est la capitale des vins géorgiens. Une des caves les plus fameuses est Kakhuri, dont l’étiquette est barrée d’un grand K. Outre les classiques blancs et rouges, la cave produit des rouges doux. N’ayant pas eu l’occasion d’en goûter je ne pourrai décrire cette particularité. Peut-être s’approchent-ils des vins mutés, mais leur taux d’alcool n’est que de 11°.

La Géorgie demeure le pays des légendes. Staline en est son fils terrible. Sur le mont Ararat s’est échouée l’arche de Noé, qui but du vin jusqu’à l’ivresse, provoquant la malédiction de son fils. L’épisode noachique est la première mention du vin dans la Bible. De très nombreuses autres ont suivi. Née dans le Caucase, la vigne est liée à la sédentarité. On la cultive dans les régions urbaines. Abraham le nomade ne connaît pas le vin, il ne boit que du lait de chèvre. Son frère Loth, un urbain, connaît le vin. Ses filles l’en enivrent et couchent avec lui pour perpétuer sa race. Après la destruction de Sodome et Gomorrhe, elles ne pouvaient pas trouver d’époux. La Bible est loin d’être morale, et le vin est souvent lié à cette immoralité consommée. Heureusement que le Christ a sanctifié le vin par sa transsubstantiation. Tout amateur devrait avoir les yeux tournés vers le Caucase : c’est la Jérusalem céleste du vin. C’est là que toute l’histoire commence.