Le pan bagnat de Nice

Le pan bagnat des bords de mer

Chronique gastronomique.

Le véritable pan bagnat enduit les doigts d’une huile délicieuse. Il coule et il offre les richesses de l’arrière-pays : tomates, cébettes, olives noires, petites fèves, un peu de basilic, à quoi l’on rajoute les produits de la mer : anchois ou thon. Le tout est engoncé dans des petits pains ronds imbibés d’huile d’olive. Le pain est mouillé, d’où son nom de pan bagnat. Ceux qui aiment les sensations épicées frottent le pain d’ail. C’est le casse-croûte des marins et des ouvriers des usines de Provence, celui que l’on prend sur le port, dans les bateaux et les marchés. C’est le casse-croûte des étés au bord de la plage, celui que l’on prépare le matin, au lever, et qui s’imprègne de ses saveurs toute la matinée.

Au déjeuner œuf, olives, anchois, oignons ne font plus qu’un. On le mange en regardant la mer, assis à l’ombre des grands pins. Les mains pleines d’huile sont léchées. Les enfants se les frottent sur le visage et sur le corps et ils deviennent des vers luisants, à la façon des gladiateurs de Rome eux aussi couvert d’huile, pour faire ressortir leur musculature et pour effacer les prises de l’adversaire. Tout à l’heure ils iront se baigner. L’huile se fondra dans la mer : ils la troqueront pour du sel, et le sodium blanc luira sur leur corps, en même temps que le sourire de leur visage. Le pan bagnat se mange à l’ombre des grands pins. On le prend aussi sur le pont des bateaux, quand la côte s’est éloignée et que l’on débarque, incognito, dans les calanques inaccessibles par la route. On y débouche une bouteille de rosé, à jamais vin de l’été. Peu importe qu’il soit bon, il faut qu’il soit frais. Si le lieu est beau, si la compagnie est belle, si le temps s’arrête, le rosé frais sera forcément bon.

Le pan bagnat offre aux sens gustatifs des complémentarités de sensation. Le pain est résistant, bien que plus facilement mastiquable grâce à l’huile. Les œufs durs sont mous. Les olives résistent, avec leurs noyaux. Comme pour les clafoutis, on laisse les noyaux dans les fruits. Tomates et oignons offrent la fraîcheur et la tonicité nécessaire pour résister aux températures de canicule. Au ressac de la mer s’ajoute le roulis du vent qui frappe les rochers. Même le sable est immobile, sinon il s’infiltre aisément dans les interstices du pain. Les ports ont inventé les nourritures voyageuses. Pan bagnat à Nice. Conserves en Bretagne et au Pays Basque, gâteaux secs à Nantes. Pour assurer la conservation, avant que ne soient inventées les conserves, il faut soit assécher soit graisser. On recuit les pains pour en retirer l’eau. On imbibe de beurre et d’huile les cochonnailles et les poissons. Le plat doit tenir le temps du voyage : un jour ou des mois.

Le sel est l’autre allié du marin. C’est lui qui fit naître la grande aventure de la morue, dont les Portugais ont l’art des multiples préparations. Les ports ne produisent rien : ils absorbent par la mer les produits de l’au-delà ; ils captent, par la terre, les productions de derrière eux. En mélangeant les deux, ils inventent et ils créent. Et comme tout le monde se rencontre dans les ports, comme tout le monde discute et échange, les plats naissent. La cuisine est l’art de la maîtrise du feu. Mais c’est aussi l’art de l’échange et de la discussion. La cuisine est souple et agile par nature, toute fixation tue la gastronomie.

Recette authentique du pan bagnat (d’après l’Association de Défense et de Promotion de l’Appellation Pan bagnat).

Pain, frotté à l’ail
Tomates, coupées en quartier
Radis et/ou cébettes
Petits poivrons verts
Févettes et/ou cœur d’artichaut
Thon et/ou anchois
Œuf dur
Basilic
Olives noires
Huile d’olive
Sel, poivre

Il s’agit d’une salade niçoise mise en pain. Le pain est ici le contenant. Comme il se mange, il est aussi le contenu.