Jean-Baptiste Noé

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Le munster

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L’odeur forte qui s’en dégage chasse les moins avertis et ne laisse qu’aux connaisseurs le soin d’en savourer la douceur et l’onctuosité. Fromage à pâte molle et à croute lavée, délicatement orangé en surface, subtilement écru dans sa pâte, le munster est un résumé de l’histoire des Vosges et de la richesse gastronomique de cette région. Son nom viendrait soit de la ville de Munster, où il aurait été fabriqué pour la première fois, soit de l’appellation monastère. La deuxième acception est la plus probable, tant les moines ont œuvré non seulement pour le développement du vin, mais aussi du fromage. Conservant et perfectionnant les techniques agricoles héritées des Romains, les moines ont fait de leurs monastères de véritables pôles technologiques. Contrôlant de larges espaces ruraux, élevant du bétail de belle qualité, ils ont su sélectionner les meilleurs laits et en faire les fromages les plus fins. Le fromage est en effet l’aliment permettant de conserver et de consommer des produits lactés en dehors de la période de production de lait par les vaches.

La saveur fruitée du munster rappelle les arômes des vastes forêts de sapins qui couvrent la Vôge, dont le nom a glissé vers la montagne à la célèbre ligne bleue. En savourant un munster, on comprend que nos ancêtres se soient tant battus pour annexer une région que les Allemands avaient malencontreusement empruntée en 1871. Il faut avoir le palais initié et l’odorat délicat pour apprécier la subtilité aromatique défendue par ce fromage de basse montagne. Face à la ligne bleue des Vosges, dans cette région de lacs de moraines et de textiles, dans cette région où la minette fit longtemps et la richesse et la fierté des Lorrains, le munster évoque à lui seul les paysages et les histoires de cette contrée. On y retrouve aussi bien la profondeur des lacs, que la brume mystérieuse de la colline inspirée sur laquelle Maurice Barrès a tant rêvée. Le mystère du munster relève de son contraste entre son arôme fort et son goût délicat, entre son aspect collant et sa pâte ferme. Il faut ouvrir le fin papier sulfurisé dans lequel le fromager l’a enveloppé, il faut en humer les parfums, pour se plonger dans cette région de bois et de sommets, d’herbes et d’arbres. Le munster est ce mélange perpétuel de technicité agraire et de valorisation naturelle. Et on y trouve aussi des notes de cumin et de poivres indiens ; notes qui inspirent au voyage et au dépaysement. Fromage des vallées et des vaux, il emporte ses amateurs au-delà de l’océan Indien, vers des contrées que les paysans vosgiens ne soupçonnent pas, et que les moines n’imaginaient pas.

Servez-le, en dessert, comme fromage unique. C’est un de nos rois lactés, et il se mange seul. Le pain a la fâcheuse tendance à tuer le fromage, sauf la baguette parisienne qui a pour elle l’avantage de n’avoir aucun goût. Son insipidité lui permet d’accompagner fromages et foie gras. La mode des pains de seigle, de fruits, de raisins, pour accompagner les fromages est détestable, car elle tue le goût authentique et recherché de ces produits si nobles qu’ils se suffisent à eux-mêmes.

Pour l’accompagner, rien de mieux que des mirabelles, si possible en tarte, de celles qui ont poussé dans la terre métamorphique de Lorraine, non loin de la colline de Sion Vaudémont, qui domine la plaine et l’histoire des Vosges. La mirabelle est aussi fugace que l’arôme du munster est persistant. Elle coule et dégage un jus sucré que seule une pâte sablée que supporter. Nul besoin de rajouter du sucre ou un sirop, le fruit seul se suffit. Le fruit, et une pâte beurrée qui l’enveloppe et la présente. Un bon produit se suffit à lui-même, il n’a besoin d’aucun accompagnement, qui ne va qu’avec les produits enfantins et immatures qui ont encore besoin de tuteur et de béquille. Laissons le travail des paysans, des affineurs, des cultivateurs s’exprimer dans la nudité magnifique des produits, sans chercher à les vêtir de vêtements destructeurs de leur goût unique et subtil.

Comme vin, on pourra choisir une des multiples merveilles de l’Alsace. Un riesling, dont le cépage fut lui aussi inventé par les moines, au XVIIe siècle, un gewurztraminer, si possible vendange tardive. Fruits, épices, compoté, se marient amoureusement avec les réminiscences du munster et des mirabelles. Mais jouons l’inattendu et le contraste, opérons un mouvement voyageur qui nous porte sur d’autres rives. Un Bordeaux blanc de graves, sec et fruité, velouté et chaleureux, légèrement acide tout en étant énergique, rehausse l’harmonie du munster et la délicatesse des mirabelles. Aux notes chtoniennes des forêts vosgiennes, on apporte ainsi l’iode et l’amertume des rivages océaniques. Le plaisir progresse, et le voyage se construit.