Jean-Baptiste Noé

Le site web d’un historien

jean Baptiste Noé sur Facebook Jean Baptiste Noé sur Twitter Jean Baptiste Noé sur Google+ Chaine Youtube de Jean-Baptiste Noe

Le marché, à Carmaux 1/3

Accueil > Articles > Le marché, à Carmaux 1/3

Chronique gastronomique

Entre l’église et la mairie, la grande rue relie les deux places principales. La place du marché couvert, où les producteurs locaux, souvent des particuliers, viennent vendre leurs volailles et leurs légumes, et la place Gambetta, en hommage perpétuel au grand homme, où l’on trouve des vêtements, des objets sans valeur, mais indispensables, des primeurs, des charcutiers. Entre les deux, la rue principale, avec ses fromagers, ses vendeurs des quatre saisons, son poissonnier, et ses charcutiers qui descendent des montagnes. Fruits, légumes, provenance des vergers de la vallée de la Garonne. Ce petit jardin de France où poussent les fruits à croquer et les légumes que l’on sait aimer. Des montagnes viennent les cochons, en morceaux crus et cuits. Entre les vallées et les monts, on élève les volailles. Des oies, des canards, des poules et des cailles. Cette menue volaille, à la fois simple et raffinée, qui donne aux pays des plaines le charme délicat que n’ont ni les montagnes ni les vallées. Chacun sa spécialité. Le marché est fait pour rassembler tous ces produits et les offrir à des populations qui les attendent avec extase.

La rue principale. Les deux places. Chacun a ses habitudes, ses préférences, ses commerces de prédilection. Difficile de l’expliquer. On change rarement de fournisseur et, de la même façon que les fils succèdent à leur père à la tête de la production familiale, les enfants prennent le relais de leurs parents quand il s’agit de se trouver des fournisseurs. On trouve ici bien mieux que des chemises sur mesure, des souliers d’avenue et des costumes en tweed. On trouve les délices de la terre, le fruit du travail des hommes, l’art de la production culinaire qui n’a plus que quelques pas à faire pour se porter jusqu’à nos tables. On a grandi avec ce marchand de fromages qui proposent les délices de l’Auvergne. Des bleus sublimes. Des cantals anciens et nouveaux. Des Saint Nectaire fermier et laitier à la croûte aussi colorée que les toiles de Zao Wou Ki.

On y trouve des fromages aux noms inconnus et aux saveurs montantes. Des fromages dont la croute fleurie appelle les plus beaux champs et les plus belles réussites de la tradition fromagère. La tête de l’enfant arrive à peine à la vitre qui permet de voir les fromages disposés. Il est trop petit pour apercevoir les délices qui se cachent de l’autre côté de la vitrine. Il devine, il suppute, mais il ne voit point. Il croit en la présence réelle des fromages alignés avec soin par la dame fromagère. Il croit parce que sa mère vient régulièrement en acheter. Il croit parce qu’il voit des petits paquets emmaillotés passer d’une main à l’autre et finir dans le sac ; ces mêmes paquets qu’il retrouve quelques heures plus tard sur la table, puis dans le frigo et enfin dans son assiette. Le temps le fait grandir. Le voilà désormais en âge de voir les fromages et de se rendre compte que ses croyances d’enfant étaient pleinement justifiées, et qu’il a eu raison de faire confiance à ses parents. Les fromages existent. Il les rencontre et il peut les voir à chaque fois qu’il vient rendre visite au fromager. Il en apprend les noms en lisant les étiquettes. Il apprend à discerner les différentes saveurs, les subtils arômes, les variantes dans les genres et les espèces. Il s’initie à la complexité théologique des fromages, pour en connaître toutes les écoles et pour pouvoir en parler avec les sceptiques et les incrédules. Il y a ceux qui pensent que le fromage rend malades ceux qui les consomment. Ceux qui croient que le fromage au lait cru a les mêmes arômes que ceux à lait pasteurisé. Et ceux, les pires, qui ne consomment que des pâtes fromagères, étant enfantin et inopérant à reconnaître les variations infinies des grands fromages de nos campagnes.

L’enfant continue de grandir et le voici en âge d’acheter lui-même les fromages que sa mère achetait. Il a ses premiers salaires, sa première paye. Il doit désormais se remplir son frigo et faire lui-même ses courses. Bien éduqué, il se rend au contact des produits et il sait reconnaître ce qui est bon de ce qui est nuisible. Il fait alors ses choix, prenant en priorité les saveurs de son enfance, celles qui ont bercé ses vacances et ses loisirs. Il a un faible pour le saint Nectaire, si agréable à déguster avec une poire bien mûre. L’âge venant, il est même capable d’associer les meilleurs vins aux meilleurs fromages. Et bien sûr, il ne fait pas partie de ces philistins qui ôtent la croute et la rejettent, alors que celle-ci est l’âme subtile et immatérielle de toute la saveur fromagère.

L’enfant a grandi. Éduqué à reconnaître la bonté et la beauté du vrai goût, il rejette désormais tout ce qui souille et le palais et les âmes. Il sait apprécier le travail des artistes des saveurs, au même titre que ces musiciens qui exécutent avec virtuosité la danse hongroise de Brahms. Il a grandi et il ne se contente pas de goûter et déguster. Il veut aussi offrir et transmettre. C’est à son tour d’apprendre à ses enfants à reconnaître les vrais fromages, à les déguster et à les aimer. Héritier d’une tradition familiale qu’il n’a ni choisi ni voulu, sa tâche essentielle est de transmettre cet héritage pour que le fil se perpétue. Face au petit enfant qu’il tient par la main, cet enfant dont le front arrive à peine à la vitrine, il l’encourage à lui faire confiance, et commence dès maintenant à lui enseigner l’art de reconnaitre les vrais fromages. Il ne craint pas d’imposer cet héritage. Il n’attend pas que l’enfant soit majeur pour qu’il puisse librement choisir d’aimer ou non la bonne chère. On ne choisit librement de demeurer adulte dans ce que l’on nous a transmis enfant, si ce faisant nos parents nous ont effectivement transmis quelque chose.

Il ne s’arrête pas innocemment devant les vitrines. Il amène avec lui son enfant, tout à la fois héritier et géniteur, pour qu’il engendre à son tour des générations de gastronomes, comme lui-même fut engendré et initié dans les sciences gastronomiques. Avec le fromage, le plat des simples et des humbles, le foie gras, les volailles chaponnées, le caviar et comment le déguster, les vrais vins et les gâteaux authentiques. Tout un monde, tout un vrai monde de délices et de connaissances de soi, qui placent les enfants perpétuellement à l’Est, dans cette région où le soleil ne cesse de se lever et où il ne se couche jamais.