Le luxe alimentaire

Les Presses Universitaires de Rennes (PUR) publient régulièrement des thèses abordant le sujet de la gastronomie, dans une collection créée pour cela, dénommée « Tables des hommes ». J’ai déjà eu l’occasion de recenser des ouvrages parus dans cette collection.
Une de leur dernière publication est une thèse de géographie de Vincent Marcilhac portant sur le luxe alimentaire français. A la suite des travaux de Jacques Marseille qui, en 1999, avait dirigé un colloque en Sorbonne sur le thème « France, terre de luxe », cette thèse s’intéresse plus particulièrement à la spécificité gastronomique de la France et à son développement dans le domaine alimentaire. Nous savons l’importance cruciale de la gastronomie dans notre culture et notre identité. Nous découvrons ici son importance également dans notre économie et dans l’aménagement des paysages. Je retiens trois idées principales, parmi d’autres, évoquées dans cette thèse :

1/ La construction gastronomique française est un processus lent, qui s’est échelonné tout au long de l’histoire de notre pays. Fruit de l’Église et de la centralisation monarchique (ce qu’a démontré Jean-Robert Pitte dans son ouvrage Histoire de la gastronomie française), la passion culinaire française a pris un nouveau cours au XIXe siècle, notamment avec la spécialisation agricole des régions. La passion de la truffe, des huîtres, du champagne tel que nous le connaissons aujourd’hui, des produits régionaux de qualité, date de cette époque. Ce développement culinaire moderne est le fruit de la modernisation des transports, qui permettent de faire venir des produits de qualité à Paris, et du développement du tourisme, d’abord de luxe, puis de masse. La passion gastronomique va de pair avec la recherche du pittoresque.

2/ Le luxe alimentaire contribue à la création d’une patrimonialisation des produits et des régions. Le lieu de production devient terroir, paré de vertus divines et presque magiques. Le terroir suscite beaucoup de réflexions et de controverses, mais il est intéressant de voir que de nombreux produits qui n’ont rien à voir avec le terroir, ou bien qui l’ont rejeté, essaye désormais de s’y rattacher. C’est le cas du champagne, qui vante l’exceptionnel de son terroir alors qu’il a toujours voulu être un vin a-géographique. C’est le cas aussi du Roquefort, qui parle terroir quand beaucoup de consommateurs, à l’étranger, mais aussi en France, ne savent pas où est produit ce fromage ; et ne savent pas non plus comment il est produit.

3/ La patrimonialisation est un des éléments du développement économique. Le luxe alimentaire permet à des économies rurales de se développer, à certains villages d’accueillir des touristes saisonniers, à des activités rurales de perdurer, voire de croître. Le luxe alimentaire est un acteur à part entière du développement territorial et économique de la France. L’aventure du restaurant de Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, évoquée en troisième partie de l’ouvrage, est à ce titre un modèle du genre.

Ces trois idées principales, que l’on pourrait développer longuement, m’amènent à deux remarques.

1/ La gastronomie est quelque chose de sérieux. Sérieux au sens où c’est un secteur qui compte, dans notre économie, dans notre identité, dans notre culture. Sérieux ne veut pas dire rébarbatif, grincheux ou ennuyeux. La gastronomie, et encore plus le luxe gastronomique est l’inverse de cela. C’est un secteur qui est au confluent de beaucoup d’autres : agriculture, industrie, marketing, publicité, tertiaire, tourisme et art. Laissons les acteurs de ce secteur se développer seuls, comme ils savent le faire, et n’envoyons pas l’État leur mettre des bâtons dans les roues.

2/ La notion de luxe n’est pas liée qu’à la cherté. L’auteur développe longuement cette notion dans son introduction et dans le premier chapitre de sa première partie. Certes, un kilogramme de truffes ou de caviar a un certain prix. Certes une bouteille de Romanée Conti est inabordable. Mais le luxe alimentaire ce n’est pas que cela. C’est aussi une authentique crème de marrons de l’Ardèche, du miel savoureux du Vivarais, un pain au levain cuit à point, à la mie grise et à la croûte craquante. Le luxe alimentaire c’est le bon goût, la saveur juste, celle d’une carotte nouvelle, d’un vin du Languedoc à 5€, d’un fruit mûrit à point. Et le premier des luxes, c’est de savoir déguster ces produits. Le goût se transmet dans les familles, autour de la table et de la cuisine. Il ne peut y avoir d’artisans du goût, de grands restaurateurs, de grands vignerons, de fromagers de haut vol que s’il y a des clients pour acheter leurs produits (idée majeure d’Olivier de Serres, reprise par Roger Dion).
Ce n’est pas à l’école à éduquer au goût, mais aux familles. Mais le jour où il y aura un club de dégustation (pas seulement de vin, mais de bons produits) dans chaque école, dans chaque université, et dans chaque lycée, la France aura alors vraiment mérité l’inscription à l’UNESCO du repas gastronomique de novembre 2010.