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Le domaine du Bollenberg

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Chronique gastronomique

Les eaux-de-vie du Bollenberg

Le nom même de l’eau-de-vie a quelque chose de magique. Cette fine blanche, alcoolisée, que l’on sort à la fin des repas et dont on initie les enfants en humectant d’une ou deux gouttes le morceau de sucre qu’on leur tend. Cette eau a réellement procuré la vie, à l’époque de la marine à voiles et des longs trajets, quand l’eau des tonneaux était impropre à la consommation et qu’il fallait la couper avec une boisson alcoolisée pour en tuer les germes. Elle était surement moins fine et moins complexe que les belles eaux-de-vie que l’on peut aujourd’hui déguster.

L’autre aspect magique de cet alcool est son mode de fabrication. Comment l’homme a-t-il pu un jour inventer l’alambic ? Certes, il faut tout d’abord maîtriser le cuivre, mais surtout comment avoir l’idée d’assembler ces différentes pièces, ces tuyaux, de faire fermenter les fruits et de les chauffer pour en extraire un liquide ensuite refroidi qui donne une eau alcoolisée ? C’est là le mystère de la distillation et de sa maîtrise technique. On imagine les tâtonnements et les essais pour pouvoir parvenir à un outil de qualité. Dans certains villages, notamment dans les régions viticoles, on peut encore voir l’alambic ambulant passer à jour fixe sur la place du marché. Ceux qui ont le droit de bouilleur de cru viennent y apporter leurs fruits. Entre les chaudières et le froid de l’hiver se dégage une chaleur qui est tout autant due à la convivialité qu’au chauffage des fruits.

Depuis que le whisky a remplacé le cognac et les eaux-de-vie, celles-ci se font rares. L’habitude ancienne de les consommer en fin de repas, comme digestif, a eu raison de leur popularité : avec la répression routière, il devient de plus en plus difficile de boire. Les whiskies, qui ont réussi à occuper le créneau des apéritifs, ont sauvé leur mise. Il faudra écrire cette histoire du marketing des scotch et des blend qui ont gagné leur place à l’entrée des repas alors que leur puissance alcoolique n’est pas forcément le meilleur choix. On pourrait militer pour boire les eaux-de-vie en début de repas, et il y aurait de solides arguments pour cela. Leur degré alcoolique n’est guère plus élevé que celui du whisky et leurs arômes de fruits et de fleurs sont plus doux et donc plus adaptés au repas qui suit, car ils endormissent moins le palais.

En Alsace, la famille Meyer produit des eaux-de-vie de grande qualité depuis trois générations. Situé non loin de Guebwiller, le domaine de Bollenger se présente sur une belle colline calcaire. Le raisin y pousse avec passion, mais également les fruits dans une région riche en variété. Et la maison Bollenger aime distiller des produits improbables : le foin, les fleurs de sureau, l’aspérule ou l’aubépine. À côté de ces curiosités se positionnent aussi les classiques : mirabelle, quetsch, raisin, poire williams. C’est saisissant de constater que ce produit qui a subi une longue distillation est capable de retranscrire les arômes et les odeurs de son fruit d’origine. Là réside le plaisir de l’eau-de-vie, non pas tant dans sa dégustation que dans sa délectation. Sentir ses parfums, les entendre évoluer dans son verre, percevoir le temps qui s’écoule dans les variations aromatiques du liquide. L’eau-de-vie est le fruit d’un mystère, l’alambic, d’un art, la distillation, et d’une maîtrise, celle du temps. Raison pour laquelle, malgré tout, elle a toute sa place en fin de repas : car là réside la possibilité du temps. Contrairement au vin, ce n’est pas une boisson qui se bonifiera en bouteille, ses arômes finissant même par se dissiper. Mais c’est, elle aussi, une boisson qui évolue dans le verre et au long de la discussion. Raison pour en faire une boisson de partage, notamment à la fin d’un repas de famille. Et avec les productions du domaine Bollenberg il est possible de cheminer sur les sentiers connus des fruits habituels comme de s’aventurer vers des saveurs nouvelles et des découvertes renouvelées. C’est cela aussi la magie de la distillation : rendre sublime des produits qui, à l’état naturel, n’attire pas notre attention.

Le domaine du Bollenberg se retrouve sur leur site internet et lors des salons des Vignerons Indépendants.