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Le cannelé de Bordeaux

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Le cannelé avait disparu. Pendant très longtemps personne n’en parlait. Aucun livre de cuisine ne le mentionne, aucune chanson, aucun roman. Il a surgi d’un coup, sans que l’on sache pourquoi. Cette mignardise qui ressemble à un champignon a connu une poussée fulgurante, comme les cèpes après l’ondée, et elle est devenue l’emblème de Bordeaux. Aujourd’hui, impossible de se rendre dans cette ville sans goûter au cannelé, chez Baillardran ou ailleurs. Impossible de l’oublier au moment du café, il a détrôné le petit carreau de chocolat, ou au moment du thé, il a remplacé la madeleine dodue. Le cannelé a cela de mythique qu’il semble né sans père et sans généalogie. Personne n’en connaît l’histoire, on lui prête des origines mythiques, toutes démontées par les historiens, sans qu’il perde de son charme.

C’est finalement quelque chose de simple : un petit flanc composé de rhum et de vanille, cuit dans un moule en cuivre, au pourtour caramélisé et au cœur tendre. Le succès du cannelé c’est sa taille, sa bouchée, et son dualisme croustillant / moelleux. Son goût est fugace, une impression de vanille et une persistance de rhum des Caraïbes. Il a la saveur d’une fragrance volatile. Ce qui fait son charme c’est sa texture, cette croûte ferme et collante, son cœur fondant et aéré.

Des mythes qui emplissent l’histoire de Bordeaux

Son origine mythique est aussi, probablement, ce qui fait sa force. On a longtemps attribué son invention aux religieuses du couvent de l’Annonciade. Créé au XVIe siècle, cet ordre religieux avait un couvent à Bordeaux, jusqu’à la Révolution, dont les sœurs s’occupaient notamment des enfants abandonnées. Pour faire vivre leur communauté, elles fabriquaient et vendaient des gâteaux et des bonbons, comme de très nombreux couvents en France, auxquels on doit la création d’un grand nombre de sucreries encore existantes. Elles auraient donc créé le cannelé. Mais rien dans l’étude de leurs archives ne permet d’affirmer cela. La première trace d’un moule cannelé se trouve dans un acte juridique de la famille de Pontac, daté de 1792, sans qu’il soit dit que celui-ci serve à confectionner ces desserts. On ne trouve aucune mention du cannelé tout au long du XIXe siècle, ni dans les années 1920. Les livres de cuisine n’en parlent pas, de même que les traités gastronomiques sur Bordeaux et le Bordelais. La première mention du cannelé date de 1937. On la trouve dans un livre de Jean Balde, ami de François Mauriac, intitulé La maison au bord du fleuve : « une main légère butine dans les assiettes les fameux cannelés… ». Rien de plus, mais c’est sa naissance officielle. Curnonsky, dans son guide culinaire publié dans les années 1930 ne parle pas du cannelé ; de même pour Gault et Millau dans le Guide gourmand de la France paru en 1970 : le cannelé est absent. Pour une recette que l’on associe à Bordeaux et à sa longue histoire, cela fait bizarre.

Il est vrai que sa recette rassemble tous les ingrédients que l’on peut trouver dans un port atlantique. Bordeaux doit son développement au commerce avec l’Amérique. Le cannelé est fait à base de sucre, qui longtemps est venu des Antilles, de rhum, en provenance des Caraïbes, et de vanille, dont l’origine est à situer au Mexique. C’est donc une friandise d’outre-mer dont le génie pâtissier a su rassembler les ingrédients pour en faire cette mignardise de terroir. Ici encore, la mondialisation se joue de la gastronomie. Ce qui est la plus bordelaise des sucreries est le fruit de l’association de mets venus d’ailleurs. Elle est aussi le fruit d’une évolution de la cuisine.

Des pâtes au sucré

Avant la Révolution, les pâtissiers sont ceux qui réalisent les pâtes, très souvent pour confectionner des pâtés en croute et des plats salés, mais ils ne confectionnent pas de gâteaux. Sous la Restauration, les pâtissiers abandonnent les pâtes salées et les rôties pour se spécialiser dans le travail des pâtes sucrées. Cela est dû notamment au développement du sucre (issu de la betterave), qui le rend plus abondant et donc plus facile à traiter et à travailler. Aux traiteurs on laisse les mets en croûtes et les viandes. Le partage ne se fait plus sur la maîtrise de la pâte, mais sur la distinction entre le sucré et le salé. Elle dure encore aujourd’hui.

Le cannelé, qui est sucré, sera donc l’apanage des pâtissiers. Mais hormis la mention de Jean Balde force est de constater que celui-ci est presque absent de Bordeaux. Ceux qui ont parcouru la ville dans les années 1960 ne risquaient pas de le trouver alors qu’il est désormais omniprésent. Les choses se développent un peu dans les années 1970, mais c’est à partir des années 1980 qu’il décolle et qu’il connaît ses heures de gloire. En 1985 est créée la Confrérie du Canelé à Bordeaux. Celle-ci décide de ne l’écrire qu’avec un n afin de renforcer l’effet mythologique du nom. Le 9 juin 1987, lors d’un sommet du G7, le cannelé est présent sur la table et offert aux chefs d’État. La photo fait le tour de la France ; c’est la reconnaissance culinaire par la diplomatie.

Pour tous produits, la consécration arrive lorsque celui-ci est vendu à Paris. C’est chose faite en 1980 avec l’installation de Jean-Luc Poujauran qui ouvre une boutique rue Jean Nicot (7e). Encore une fois, les jacobins l’emportent sur la Gironde. Les Parisiens s’entichent de cette friandise qui sent bon la province, le terroir et l’iode du grand large. On lui crée une mythologie et le reste se fait. Puis il repart dans les provinces à partir des années 1990 où on le voit débarquer à Lyon et à Marseille. En 1997, c’est le Japon. Le pays s’entiche de lui et en consomme en grand nombre. Enfin, Pierre Hermé le propose chez Fauchon. La boucle est fermée : il revient à Paris, chez les grands chefs et acquièrent ainsi ses lettres de noblesse.

Révolution bordelaise

Deux révolutions marquent l’histoire du cannelé. 1997 tout d’abord. Un pâtissier de Saint-Tropez invente le canelous. Sur une base de pâte à cannelé, il rajoute de l’eau de fleur d’oranger et des morceaux d’oranges confites. Nice Matin en parle ; les Bordelais sont furieux, car ils ont l’impression que leur recette a été volée. Le chef Jean-Marie Amat, qui porte la naissance du cannelé, ne décolère pas et convoque la presse pour lutter contre ce qu’il estime être une contrefaçon. La gastronomie ravive la guerre des clochers et des luttes régionales, et le canelous de Méditerranée amène les hommes de l’Atlantique à s’approprier le cannelé. Comme aurait dit René Girard : on désir ce que les autres aiment.

Deuxième date : 2006. Stupeur, le cannelé débarque chez Mc Donald’s. Philippe Baillardran et Christian Luttmann, deux pâtissiers de Bordeaux, ont démarché la chaîne de restauration pour qu’elle propose cette mignardise parmi ses desserts. C’est ainsi que huit fast-foods de Bordeaux le proposent à ses clients, et le succès est au rendez-vous. La mondialisation de la nourriture s’allie avec la cuisine associée au terroir.

Philippe Baillardran a été de ceux qui ont lancé le cannelé. Successeur d’une famille de pâtissier de la ville, il décide de miser sur cette friandise pour se lancer et se faire un nom. Pour cela, il relance la consommation de cannelés dans les années 1980 en ouvrant à Bordeaux une boutique dédiée et en en vendant dans les foires et dans les stations balnéaires avec l’aide de marchands ambulants. Les Bordelais découvrent cette bouchée et les touristes raffolent de cette sucrerie si typique. Le cannelé était oublié, il ressurgit. On l’associe au terroir et à la douceur de l’enfance et les gens ont l’impression d’en avoir toujours mangé. Il devient un gâteau de grand-mère alors même que leur grand-mère en ignorait le goût. C’est la magie de la gastronomie que de pouvoir ancrer dans les mémoires et dans les consciences des plats nouveaux et innovants.

La magie du cuivre

Pour un cannelé réussi, il faut faire usage d’un moule en cuivre étamé. Lui seul garantit une bonne diffusion de la chaleur et permet à la croûte de caraméliser tout en créant un cœur fondant. Poujauran fait fabriquer des moules plus petits pour sa clientèle parisienne. Celle-ci adore et le petit cannelé devient le produit le plus demandé. Trois formats existent alors : le grand cannelé (5 cm), le moyen (le lunch, 3,5 cm) et le petit (la bouchée, 2 cm). C’est ce dernier qui est aujourd’hui préféré.

Isabelle Bunisset raconte la belle histoire du cannelé dans un livre richement illustré grâce à de nombreuses photos gourmandes. Elle donne la parole à des chefs étoilés, de Bordeaux ou d’ailleurs, pour les faire parler du cannelé et en donner leurs impressions. Ceux-ci proposent même plusieurs recettes qui sont autant de variantes sur un même plat. Il est rare d’avoir ainsi une batterie de chef s’exprimant sur un plat identique, surtout que le cannelé a une recette somme toute assez contrainte et fixe : l’imagination n’est pas trop possible. Pour autant, cela permet de voir les sensibilités de chacun et la façon donc ceux-ci revisitent une friandise certes récente, mais qui est désormais devenue traditionnelle.

Addendum 9/01/2017

Un lecteur de Toulouse m’ayant écrit au sujet de cet article, je publie les précisions qu’il apporte dans son message.

Son père, Paul Béti, puis son fils, étaient pâtissiers à Toulouse de 1952 à 1990, dans une pâtisserie rachetée à Monsieur Clark, originaire de Bordeaux.
Celui-ci avait transmis la recette des cannelés à Paul Béti, qui en vendait dans sa boutique toulousaine.

Voilà qui peut éclairer sur les origines de cette mignardise.