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Le Terminus de Soissons

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Chronique gastronomique

Le bistrot de la gare de Soissons

Il pleut sur Soissons. Il fait humide et il fait froid. Il pleut et le paysage du Soissonnais s’allonge indéfiniment, reprenant à son compte la forme des gouttelettes coulant le long des vitres de la voiture. Ces grosses gouttes qui s’écrasent sur le pare-brise, sont violemment jetées sur le bord par l’essuie-glace, et finissent leur vie émiettées et broyées en coulant le long des vitres arrière dans une course effrénée pour être la première à s’agglutiner contre le montant de la vitre. Il pleut, le paysage est gris, il s’allonge, les nuages occupent l’horizon, les champs disparaissent avalés par la pluie, les maisons deviennent invisibles, les phares blancs des voitures occupent tout le champ de vision. On voit des lumières blanches qui grossissent et s’approchent, qui deviennent lumières rouges qui rapetissent et s’éloignent. On voit la route en bruine et en bué. Il pleut. Le bruit de fond est un mélange de pneus qui glissent sur le bitume et desquels gicle de l’eau dans le fossé, d’essuie-glace qui vont et viennent, de moteur qui ronronne, accélèrent, décélèrent, réaccélèrent. Il pleut. La monotonie a vaincu le monde.

L’arrivée sur Soissons ressemble à un atterrissage. On monte, on voit les lumières de la ville en contrebas, on descend une longue langue de bitume, on est dans la ville, au milieu des lumières. On croirait l’aéroport de Nice quand on arrive de nuit, après avoir fait un tour au-dessus de la mer. La pluie en plus ; je n’ai jamais atterri à Nice sous la pluie.

À l’entrée, comme dans presque toutes les grosses villes de province, nous sommes accueillis par une charmante zone commerciale où il est possible d’acheter des fleurs, des raquettes de tennis, de la moquette, de l’alimentation, et même de se restaurer. Il ne pleut plus. Nous sommes trois dans la voiture, il est 19h30 et nous avons faim. Le clignotant à droite pour indiquer à la voiture qui nous suit que nous n’allons pas visiter la cathédrale de Soissons, située dans le centre-ville, mais ce temple du consumérisme qui nous tend les bras en nous disant me voici. Une légère rocade et le paradis s’ouvre à nous. Nous croulons sous le choix des possibilités alimentaires. Des pizzas rapides, des pâtes succulentes, de la nourriture de cow-boy ou un fast-food belge. La difficulté est de choisir. Ce vendredi soir, c’est jour d’affluence, il va s’avérer particulièrement difficile de poser sa voiture. Les places sont prises, nous nous battons pour repérer la place qui nous permettra de finir à pied notre périple alimentaire. Le nourriture rapide a intelligemment compris le problème : on peut y acheter sa pitance sans sortir de son carrosse, en pianotant sur un clavier digital et en récupérant son panier-repas, donné par une demoiselle au sourire épuré. Quelle joie que de pouvoir manger dans sa voiture ses frites, son steak sucré et sa sauce barbecue ! Ne manque qu’un bon film pour que le nirvana extatique soit atteint en ce vendredi humide.

Nous optons pour les pizzas, d’autant qu’une place nous tend les bras. Sitôt sortit, c’est l’indicible odeur du fast-food qui nous accueille, cette odeur de sucre et de sel, de salivation et d’addiction qui emplit la zone commerciale. Sur la plage de Berck, on sent les moules et les frites, dans les chansons de Brel, ça sent la bière, ici, ça sent l’appauvrissement culinaire.

Nous n’avons pas été les seuls à opter pour la pizza. La salle est pleine et il nous faut encore attendre que 16 tables se libèrent. On doit réserver pour accéder au paradis de la gastronomie. Le temps nous étant compté, nous rebroussons chemin. À travers les murs vitrés du Rapide, nous nous rendons compte que plusieurs tables sont libres. À nous les frites grasses sucrées, la viande hachée recomposée et assemblée, à nous les joies de l’alimentation avec les doigts, comme nos ancêtres dans leur caverne. Des doigts gras, qui glissent, comme Alceste dans le Petit Nicolas.
Le Parlement vote à l’unanimité le refus d’entrer dans ce purgatoire culinaire. Nous reprenons la voiture, faisant de la sorte le bonheur d’une Peugeot qui pourra laisser ses maîtres aller se nourrir seuls.

À nous Soissons, son centre historique si riche, l’abbaye Notre Dame des Vignes, aujourd’hui rasée, son vase, symbole de l’alliance du trône et de l’autel, des Francs et de l’Église, c’était le temps de la laïcité positive, avant que le trône s’allie aux maçons pour imposer à la France une autre vision de la laïcité.

Nous sommes dans Soissons. Il est 20h15, nous avons faim ; où aller ? La gare se propose à notre secours. Généralement, il y a toujours un bistrot en face de la gare, qui s’appelle soit le Café de la Gare, soit le Terminus. Soissons ne déroge pas à la règle commune, il y a le Terminus. En Province, on peut se garer. C’est, après le pain qui est toujours meilleur, ce qui ravit le Parisien qui franchit la muraille périphérique. Nous laissons la voiture sous un gros marronnier.

Le Terminus se propose de nous restaurer. Au comptoir, des bocks de bière se vident. Le baby-foot est laissé tranquille. Claire Chazal sert de fond sonore. Repas unique. Tant mieux, nous ne perdrons pas de temps à choisir. Le patron a une cave de vin restreinte, mais de grande qualité. Je suis ses conseils. J’ai bien fait : le vin est exquis. Il m’explique qu’il va plusieurs fois dans l’année à Bordeaux visiter les propriétés et choisir ses vins. Quel homme de goût.

Entrée : tête de veau ravigote. Même ceux qui n’aiment pas ce plat apprécient celui-ci. La qualité est d’une finesse rare. Je n’aurais jamais imaginé trouver une telle pépite en face d’une gare un peu à l’écart de la ville et dont le quartier sent un peu l’abandon.

Plat : bœuf en daube. Sublime. L’alliance avec le Côte de Blaye, dont je n’ai malheureusement pas gardé la référence, se révèle magistrale. Des frites soufflées l’accompagnent. Je jure n’en avoir jamais mangé d’aussi bonnes. Des frites légères, aériennes, finement frites et craquantes. Elles absorbent la sauce onctueuse du bœuf avec une délicatesse digne d’une valse de Chopin. Un bœuf fondant, dont la viande révèle le meilleur de nos prairies et de nos producteurs, dont la sauce subodore une cuisson lente de petits légumes qui ajoutent le parfum à la tendresse.
La conquête est totale.

Plat : mousse au chocolat. L’ultime test, car la mousse est un exercice délicat. Elle le passe avec autant de délice et d’onctuosité que les deux autres plats. Le vin poursuit sa course en tête dans un mariage merlot chocolat qui m’enchante. Le cacao transparaît à chaque coup de cuillère. Le blanc d’œuf achève la légèreté et la finesse d’un repas de grand maître. Heureusement qu’il n’y avait plus de place à la pizzeria du centre commercial.

Dehors, la pluie s’est remise à tomber. Les paysages de nouveaux s’allongent, et les gouttes se livrent à une nouvelle course contre les carreaux du Terminus. Un verre de vin exquis, un patron charmant, une ambiance sincère, un repas de roi. Il pleut. S’il est galvaudé de dire que le soleil brille dans les cœurs, utilisons cette tautologie-là. La cuisine, la vraie cuisine, réchauffe le cœur de l’homme. La compréhension de ce qu’est le bonheur. La gourmandise, en France et dans ce bistrot de Soissons, est une porte d’accès au Paradis.