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Le Chaussée aux Moines

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Chronique gastronomique

« C’est à deux pas de l’ancien Monastère de saint Clément que nos maîtres fromagers élaborent, selon un savoir-faire secrètement préservé, le Chaussée aux Moines. Moulé et pressé dans sa toile depuis toujours, il développe une fine croûte dorée lors de son affinage en cave. C’est cette recette inimitable qui confère au Chaussée aux Moines sa saveur unique et sa pâte si moelleuse. Un plaisir à partager en famille ! »
Voilà ce que dit de lui-même un des produits phares de l’entreprise Lactalis, sur l’étiquette qui renferme le fromage.

Les mots invitent presque au recueillement, tant la description sent l’authenticité et le respect des traditions fromagères. On imagine aisément l’auguste fromage fabriqué depuis des siècles à l’ombre du monastère saint Clément, et dont la recette monacale a été transmise de bouche à oreille au long des générations.
La réalité est plus prosaïque. Pur produit de l’industrie fromagère, le Chaussée aux Moines a été inventé en 1983. Le lait est récolté dans une multitude de fermes de la région ; on se surprend même à découvrir qu’il faille encore du lait pour fabriquer ce type de produit. On imagine les maîtres fromagers, en blouse blanche de travail, charlotte sur la tête, contrôlant au degré prêt les températures de pasteurisation du lait, veillant à l’exactitude d’un moulage en batterie dont on se demande où le marketing peut trouver la toile qui les presse « depuis toujours ». Sublime expression qui donne l’impression de se perdre dans les temps séculaires, quand ce toujours désigne au plus trois décennies. Quant aux caves d’affinage, si pompeusement évoquées, il devrait être difficile d’y trouver les arcs et les voûtes de pierre, les fleurines humides de Roquefort. On imagine plutôt de longues salles mêlant l’inox, le plastique et l’aluminium, où reposent rapidement quelques fromages en attente d’être emballés et étiquetés.

Au-delà du discours flatteur qui cherche à mêler authenticité et tradition pour rattacher un produit fromager à des origines supposées, c’est aussi une certaine idée de la France gastronomique qui est véhiculée. On lie ici ce fromage récent à toute l’histoire gastronomique française qui a fait des monastères les lieux privilégiés de l’invention et de la production des fromages, notamment parce que les moines possédaient de nombreuses vaches dont ils tiraient le lait nécessaire à la fabrication des produits, et aussi parce que, par leur savoir et grâce à leur bibliothèque, ils furent les conservateurs et les transmetteurs des savoirs agricoles issus de l’Antiquité.

Ce fromage n’est rien sans la publicité télévisée qui l’accompagne. Grâce au site YouTube il est possible de revoir les trois grandes campagnes publicitaires de Chaussée aux Moines, celles de 1985 (la première), 1995 et celle d’aujourd’hui. Le nom du fromage est habillement scandé sur des airs de chant grégorien qui reprennent la liturgie catholique, se terminant, en 1985, par un amen théâtral. En 1995, on retrouve le parchemin enluminé dont on devine qu’avec le fromage il est l’activité principale des moines, mais ces derniers ont disparu. Ils ressurgissent dans la publicité actuelle où, appelés pour le déjeuner, ils abandonnent précipitamment leurs travaux, qui son poulailler, qui son potager, qui son puits, pour se retrouver dans le réfectoire et y goûter le fromage servi, pour le contentement de tous. Le nom du fromage s’imprègne dans l’esprit grâce à la scansion grégorienne. L’attitude monacale renvoie à un autre pan de l’imaginaire français, non plus gastronomique, mais littéraire. Ces bons moines, légèrement bedonnants, simples dans leur attitude, font écho aux moines de Rabelais, et notamment à Frère Jean des Entommeures, qui défendit ses pieds de vigne de l’abbaye de Seuillé en fracassant la tête des ennemis avec son bâton.

Frère Jean est un moine vindicatif, mais dont l’amour de la bonne chère se rapproche quelque peu de celle des moines de la publicité. Le Chaussée aux Moines propose donc non seulement un goût, une texture et une saveur, mais aussi une part d’imagination, de rêve et de racines. À défaut d’en avoir, il peut s’en fabriquer.