La tapenade provençale

Plus provençale que niçoise, la tapenade est au départ une purée, une « tartinade » de câpres, en témoigne l’étymologie du nom née de la racine occitane tapen. C’est la définition qu’en donne le félibre Frédéric Mistral qui l’appelle « tapenado » ou encore « taperado »…

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Au IIème siècle, le médecin romain Galien qui leur reconnaissait des vertus médicinales, recommandait semble-t-il de les faire dégorger au sel puis de les conserver au vinaigre. En même temps, serait apparue une pâte de « tapeno » additionnée d’ail, médicament universel de l’époque, aromatisée aux herbes de la garrigue et conservée à l’huile d’olive. Cette recette de pâte de « tapènes », c’est-à-dire de câpres, se perpétua ainsi pendant des siècles et fut la sauce de base de la cuisine provençale !

Le câprier est un arbrisseau décoratif qui compte plus de 150 espèces, en particulier dans les régions chaudes et tropicales du globe. Celle qui pousse dans les régions méditerranéennes aurait été importée par les premières colonies Grecques et les Phocéens, venant d’Ionie : le Câprier épineux s’est donc multiplié sur les terres de Provence, devenues un producteur majeur de câpres confites dans le vinaigre ; ces délices étaient exportées dans le reste du pays et jusqu’en Hollande et en Angleterre. Les câpres utilisées comme condiment sont les boutons à fleurs du câprier, coupés avant qu’ils ne s’ouvrent, alors qu’ils sont de la grosseur d’un petit pois. Voilà donc quel était jadis l’unique ingrédient de la « tapenade ».

Toutefois, dès le IIème siècle, l’empire romain se délectait de pâte d’olive, au miel et aux plantes aromatiques, assaisonnée d’huile et de vinaigre, popularisée par Caton sous le nom d’epityrum (« après-fromage »).

Il faut attendre la fin du XIXème siècle pour que soit créée la tapenade telle que nous la connaissons aujourd’hui et que l’on doit à un cuisinier, Monsieur Meynier, chef du restaurant « la Maison Dorée » à Marseille (il est fort possible qu’il ait pris l’idée auprès d’oléiculteurs qui confectionnaient de la pâte d’olive pour utiliser les fonds de barriques !). En 1880, il invente donc ce mariage original composé de 200 grammes d’olives, 200 grammes de câpres et 100 grammes tiers d’anchois. Le tout est broyé, puis monté à l’huile comme l’aïoli. Cette recette était prévu initialement pour accompagner des œufs durs, mais depuis la tapenade a fait du chemin. On la tartine certes sur du pain ou des toasts, mais elle embellit également les pâtes, légumes d’été et omelettes, elle condimente une viande voire un poisson. A vous de jouer de votre créativité culinaire !

Attention donc aux tapenades toutes prêtes, qui sont généralement pauvres en câpres. Le mieux est encore de la confectionner vous-mêmes en suivant les indications de son inventeur !

Ingrédients 200 grammes d’olives 200 grammes de câpres 100 grammes tiers d’anchois Huile d’olive A volonté : herbes aromatiques de Provence (thym, sarriette, origan…)

Progression de la recette Piler ou mixer les ingrédients, puis monter à l’huile comme une mayonnaise, à la main ou au fouet électrique !

Bon appétit !