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La cuisine d’Azerbaïdjan 2/2

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Le kebab d’Azerbaïdjan

Le kebab est surement le plat étendard de l’Eurasie, conférant une unité gastronomique et culturelle aux longs paysages de steppes et aux reliefs escarpés. C’est un mot générique pour désigner des brochettes cuites au feu de bois. On fait kebab de toute viande : mouton, bœuf, veau, poulet, et les légumes aussi s’y prêtent, notamment les aubergines. Le kebab suppose le charbon de bois, les pics en fer pour tenir les morceaux de viande, les épices et les sauces. Il suppose une préparation des viandes avant qu’elles soient apprêtées pour la cuisson et il procure une alliance fraternelle. L’Eurasie, continent de la steppe, du nomadisme et du voyage trouve avec le kebab non seulement un point d’unité, mais aussi un point de fixité. Le temps d’un repas, les cavaliers s’arrêtent et dégustent.

Le kebab d’Europe, dévoiement de l’original

En France, on consomme essentiellement le kebab à la turque, appelé également döner kebab. Par métonymie, les magasins vendant ce type de produit en ont pris le nom. Il est rare d’y trouver des kebabs de légumes : ce que l’on vend se limitant à la viande de mouton fichée tournant devant le feu électrique. Il est servi en sandwich dans des petits pains, accompagné d’une sauce, très souvent une sauce blanche. C’est l’hégémonie du kebab turc qui a écrasé tous les autres. Ce sont eux qui ont ouvert les premiers restaurants dans les années 1990, en Allemagne et en France. Les premiers imposent toujours leur ligne et leurs codes. Par association, on a lié, en Europe, l’image du kebab au musulman (parce que d’origine turque), donc des Maghrébins se sont mis à ouvrir des boutiques à kebab et à en vendre. C’est un non-sens : ce plat n’est absolument pas originaire d’Afrique du Nord, mais de l’Anatolie, de l’Inde et du Caucase. Mais dans les cerveaux conditionnés des mangeurs, si kebab = musulman alors il est normal que des Algériens en proposent, eux qui n’ont pourtant rien à voir avec les Turcs. Voilà comment des brochettes de viandes et de légumes venant d’Eurasie sont devenues le plat typique des Arabes d’Afrique du Nord, plat non plus servi en brochette, mais en sandwich. C’est le mystère lumineux de l’histoire de l’alimentation, capable de multiples transformations et de transferts d’images et de références culturelles. Le kebab quitte l’Indus pour le Bosphore puis la Méditerranée.

Alors revenons au kebab des origines, pas à celui qui a été métamorphosé par sa diffusion européenne.

Brochette multiple

Pour faire un bon kebab, il faut de la viande fraîche, et il est nécessaire de préparer à part chacun des morceaux. La maîtrise de la marinade est aussi essentielle. Les charbons doivent être bien chauds afin de saisir la viande à vif et de ne pas laisser prolonger sa cuisson, ce qui risquerait de la durcir. Le kebab est le plat de la route des épices, alors on en retrouve la danse dans les préparations : poivre, oignon, cumin, safran, curcuma. Le long boulevard des steppes est en même temps le carrefour des cuisines.
On y retrouve les aubergines grillées, un légume délicieux quand la peau épaisse a pris le coup de chaud nécessaire, que l’amertume a sué et que les poivrons sont venus recouvrir le légume et l’encercle de leurs saveurs. Grillé, moelleux, douceur, fumé, les arômes dansent tout autant que les rencontres culinaires. L’aubergine est le légume des steppes. Tout grille, tout brûle, tout peut devenir kebab ; à condition d’y mettre la bonne humeur nécessaire, l’amour et la convivialité.

Premier article.