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La boulangerie Boudin

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Chronique gastronomique

Quand San Francisco se lève, elle attire les aventuriers d’Europe venus en Californie pour se ruer vers l’or. San Francisco est le terminus des illusions et des cheveux longs : pour aller plus loin il faut sauter l’océan et se rendre en Asie : le rêve américain a des allures d’impasse. En 1849, un jeune bourguignon prénommé Isidore Boudin s’y arrête. Fils de boulanger il y ouvre un magasin dans le port. À l’époque le port est une usine, ce n’est pas le lieu de promenade des habitants le dimanche. L’eau de San Francisco est glaciale. Les phoques y pullulent et même en été la brume est de rigueur. En dépit de l’agitation, le port se morfond dans une vaste mélancolie. Heureusement qu’il y a ses routes raides et ses courses de voiture dans les films pour donner un peu de vie et d’animation. Isidore Boudin a apporté avec la lui la recette du pain au levain. Elle est encore réalisée aujourd’hui. La boulangerie Boudin, une institution sise à Fisherman’s warf, propose le véritable sourdough French bread de la ville. Quand il fait froid, on y prend les clam chowders. Il s’agit d’une soupe composée de coquillages, jus de légumes, pomme de terre et oignons. Sur le port elle est versée dans un pain au levain évidé. Le pain sert de bol. Il s’imbibe de la soupe et peut ainsi être mangé plus facilement une fois la soupe finie. C’est le pan bagnat de San Francisco, à la mode US. Un sandwich de soupe.

Les meilleurs clam chowder sont incontestablement ceux de Boudin. On les prend sur la terrasse qui offre une belle vue sur le port. Pour des repas plus formels, on peut accéder au restaurant. On y mange bien, contrairement à une légende tenace qui voudrait que la nourriture américaine soit infecte : il est possible de bien manger aux États-Unis. Chez Boudin, comme dans d’autres restaurants chics, il y a un serveur qui fait office de poivrier. On le hèle quand on veut poivrer sa soupe. Il arrive, large tablier blanc sur le devant, grand poivrier en bois à la main, et concasse quelques grains dans l’assiette. Le spectacle ajoute à la tonalité gastronomique.

Boudin, c’est un air de France institué à SF. Grâce soit rendue qu’Isidore ait eu un nom aussi typique. L’art de la boulangerie est, avec le vin, ce que la France exporte le mieux à l’étranger. Le bon pain est aussi ce qui manque le plus aux Français quand ils partent. En son temps l’historien américain Steven Kaplan a fait une thèse sur cette affection des Français pour le pain. 150 ans que l’équipée dure sur la côte Ouest. Preuve que le terroir peut s’exporter et réussir sa transplantation.