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La belle poire

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Chronique gastronomique.

La poire est un des nombreux fruits qui proviennent d’Asie et que nous consommons aujourd’hui en Europe. Avec ce fruit aux formes arrondies, à la chair sucrée et juteuse, se mêlent aisément politique, littérature, gastronomie et art, une symbiose d’éléments que les Français goûtent particulièrement.

Politique. Depuis qu’Honoré Daumier a caricaturé le roi Louis-Philippe en poire, l’injonction de ce fruit est devenue négative. Il ne fait pas bon être une bonne poire, ni même une belle poire. Est-ce parce que les politiques aiment utiliser des poires d’angoisse, ou bien conserver des poires pour la soif ? Il est vrai aussi qu’en politique, il est courant de s’en prendre plein la poire, surtout quand on ne sait pas couper la poire en deux. A la fin d’un repas, entre la poire et le fromage, le politique peut glisser aisément un bon mot, témoignant ainsi qu’il n’est pas une poire molle.
En Allemagne, Helmut Kohl aussi fut portraituré en poire dans les années 1980. Voilà au moins une chose que nous avons réussi à exporter aux Teutons.

Littérature. Marcel Proust, pour une raison que j’ignore, ne cesse d’employer l’expression poire d’angoisse dans la Recherche. Cette formule a dû lui plaire, il a dû la gouter particulièrement pour la resservir régulièrement, pour sans cesse faire passer les plats. La forme pyrique du fruit s’apparente aussi au style du romancier.

Gastronomie. La poire aime jouer sur les double-sens. Outre le fruit, ce terme désigne aussi une pièce du bœuf, située à l’arrière-train, au-dessus de l’araignée. C’est un des meilleurs morceaux de l’animal, que les bouchers savent réserver aux gastronomes, d’où son appellation courante, dans les bistrots, de poire du boucher.
Gastronomie aussi, la poire est un fruit qui se boit. Comme chacun sait, on en fait une délicieuse eau-de-vie, souvent à base de poire williams. Cela renvoie au droit de bouilleur de cru, qui, n’étant pas transmissible, est en train de disparaître au fur et à mesure de la mort du titulaire. Heureusement on trouve d’excellents distillateurs et alambics qui servent à usage pédagogique dans les lycées pour les travaux pratiques de chimie. J’en connais certains qui sont tentés de faire des heures supplémentaires ; par soif de connaissance sans doute.

Artistique. L’opéra-bouffe d’Offenbach La belle Hélène est un classique du genre. Rappelons que le terme opéra-bouffe vient de l’italien opéra bouffon, et n’a donc rien à voir avec une quelconque nourriture. C’est d’ailleurs à Jacques Offenbach que l’on doit la formation de ce terme. La Belle Hélène a été créée en 1864, avec un livret de Jules Halévy. Hélène est l’épouse de Ménélas, qui fut enlevée par le prince troyen Pâris, ce qui déclencha la guerre de Troie. C’est en hommage à cette œuvre, et à l’interprète d’Hélène, Hortense Schneider, que le cuisinier Auguste Escoffier créa le célèbre dessert de la poire belle Hélène. Il s’agit d’une poire pochée dans du vin et nappée de chocolat chaud. On doit au même Escoffier l’invention de la pêche Melba, en l’honneur de Nelly Melba, autre actrice célèbre de son temps, mais c’est déjà une autre histoire gastronomique.