Jean-Baptiste Noé

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Herbes

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Chronique gastronomique.

Parce qu’elles sont belles à voir et à manger, parce qu’elles ornent les jardins, les campagnes et même nos assiettes, parce qu’elles peuvent nous sauver ou nous tuer, les herbes fascinent. Pendant plusieurs décennies, elles avaient presque disparu de notre horizon, au même titre que le diplôme d’herboriste, supprimé sous le gouvernement de Vichy. Et pourtant elles reviennent, là pour soigner, ici pour cuisiner. Des cuisiniers un peu fous et novateurs ont voulu se montrer modernes en revenant aux fondamentaux de la cuisine et aux traditions anciennes. On se souvient notamment de Marc Veyrat, de sa Savoie et de son serpolet.

Le chef Régis Marcon est un autre amateur d’herbes cuisinées. Dans son restaurant du Clos des Cimes, à Saint-Bonnet-Le-Froid, il a perpétué la tradition apprise de ses parents et transmise à son fils. Son épouse étant herboriste il a ainsi pu mieux connaître les plantes et les utiliser. Dans cet ouvrage, il nous présente 70 herbes des champs et des jardins, présentées avec leurs caractéristiques, leurs méthodes de préparation et les plats qui peuvent les accompagner.

Avec 70 herbes, ce sont 130 recettes que le chef nous propose. Les belles photographies qui illustrent le livre composent un vaste herbier où l’on peut admirer la fleur violette de la ciboulette, la délicatesse de l’ail des ours ou encore les parures de l’hysope. Autant de photographies qui permettent de reconnaître ces herbes dans les chemins et les sentiers et ainsi de mettre un nom sur les plantes que l’on croise.

La partie originale du livre est de nous présenter les gestes techniques pour apprendre à cuisiner ces fleurs et ces herbes. Laver, ciseler, effeuiller certes, mais aussi réaliser des jus, capter la chlorophylle, cristalliser les feuilles, cryoconcentrer les jus. Des techniques précieuses et délicates où la plante est soignée, appréciée pour ce qu’elle est et qui permettent d’en garder le meilleur.

Puis viennent les recettes proprement dites, qui couvrent tous les moments du repas. Les herbes ne jouent pas qu’un rôle décoratif, mais apportent outre leurs couleurs leurs saveurs et leurs arômes. Elles font croire que l’on déguste la nature alors que leur préparation suppose une maîtrise technique et culturelle approfondie. Du jardin à la salle à manger il n’y a pas que le geste de cueillir, il y a aussi tout le savoir-faire, toute la capacité à prendre et à transformer pour faire de ces plantes des aliments à part entière. Si la cuisine revient vers la nature, c’est pour nous démontrer, une fois de plus, qu’elle est le sommet de la culture. Les hommes ne se contentent pas de brouter les herbes, ils les préparent et ils les exaltent pour les consommer avec délectation.