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Comment Bordeaux est devenu un vignoble réputé 3/3

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L’affirmation du château

Ce terme date des années 1850. Auparavant, on parle de cru, de clos, mais pas de château. Le château désigne le bâtiment, mais pas le domaine viticole. C’est à partir des années 1850 qu’il y a un glissement sémantique, et que le terme de château sert à désigner les crus et les domaines. On le préfère à celui de clos qui a trop une consonance bourguignonne, région dont Bordeaux veut se démarquer. Édouard Féret, dans son livre Bordeaux et ses vins, parle de plus en plus des châteaux à partir des années 1860, preuve que le concept est désormais de plus en plus fixé dans l’histoire de la région.
Dans l’édition 1850 de son guide, le terme château est employé une cinquantaine de fois. En 1868, 318 fois, en 1881, 800 fois, et en 1908, 1600 fois.

C’est l’époque où les grands vins sont de plus en plus vendus en bouteille, notamment à l’étranger. Les étiquettes font leur apparition. On veut des garanties sur l’authenticité de la production, par conséquent les négociants montrent les bâtiments et les domaines, c’est-à-dire le château. C’est à la fois un moyen d’authentifier l’origine, et de se distinguer des vins courants, ceux qui sont vendus en futaille. Le mot constitue une dignité commerciale. On cherche à donner un sens historique et aristocratique au domaine, un gage de bonne réputation. Le château est ainsi l’autre distinction de Bordeaux. La région vendant ses vins à de nombreux pays qui ont une monarchie, se rattacher au château est un moyen de se donner des airs aristocrates bien utiles dans un pays qui n’a, sinon, que la république à offrir, n’ayant pas de noblesse.

L’invention du château induit des transformations architecturales notables, elle modifie l’espace bordelais en lui donnant des allures médiévales à la sauce romantique. Les bâtiments sont munis de tours, de mâchicoulis, d’archères, afin de donner un style château. Ils doivent aussi accueillir le nécessaire au travail de la vigne, notamment les chais, les cuves et les espaces pour ranger les machines. Le château est tout à la fois un lieu de travail et un lieu de réception et de décorum. On y produit le vin et on s’y montre, et le bâtiment doit refléter l’image que l’on veut donner de soi et de sa région. Les vignerons bourguignons, tout aussi riches que ceux de Bordeaux, tout aussi installés dans les exportations internationales, cherchent eux à donner une image différente d’eux-mêmes et de leur région. Les bâtiments n’ont donc pas la même forme ni ne montrent pas le même luxe. Le château est un élément central du discours bordelais, il est langage et démonstration de l’image que l’on cherche à imprimer sur les acheteurs et les amateurs.

L’essor des grands vins

En cette fin de XIXe siècle, le prix des grands crus augmente, l’écart se creuse avec les vins moyens.

Rapport de prix entre les premiers crus et les cinquièmes crus, selon le classement de 1855 :
1855 : 1 à 3.
1865 : 1 à 4.
1875 : 1 à 5.

Entre 1840 et 1850, les cours des crus bourgeois supérieurs changent peu. Ceux des premiers crus sont multipliés par 3. La prospérité est générale, mais les grands producteurs et les crus les plus en vue sont ceux qui en profitent le plus. Ce phénomène d’augmentation des prix est exactement le même que celui qui est observé aujourd’hui, avec un accroissement exponentiel des vins fins et renommés. Les vins plus modestes profitent de cette renommée pour trouver des débouchés qu’ils n’auraient pas eus.

L’émergence des liquoreux

Les vins rouges se vendent plus chers que les blancs, ce qui est un retournement de situation par rapport à l’époque médiévale où les blancs étaient plus appréciés que les rouges, parce qu’ils étaient moins susceptibles d’être sujets de malfaçons. Si Sauternes fait des blancs renommés, on ignore si ce sont des liquoreux comme on les connait aujourd’hui. Toujours est-il qu’Yquem ne se détache pas des autres crus dans la renommée des liquoreux.

Au début du XIXe siècle, la méthode des tries commence à se développer. Lur-Saluces, qui a acquis la propriété d’Yquem, introduit ses vins dans les cours princières, ce qui leur donne de la renommée et provoque un accroissement des ventes. Cela permet à Yquem de rejoindre les prix des grands rouges dans les années 1880 et de les dépasser dans les années 1890. C’est une reconnaissance de rang pour les vins liquoreux.
Un événement important est attaché à l’essor des vins liquoreux, celui de la dégustation anonyme et comparée de l’exposition universelle de Paris de 1867. Devant un jury composé d’Allemands, d’Anglais et de Français, on fait déguster à l’aveugle des vins du Rhin et un Sauternes. Celui-ci est déclaré vainqueur à l’unanimité ; c’est un Vigneau-Pontac 1861.
Pontac n’est pas un nom inconnu en Bordelais, puisque c’est cette famille qui fut propriétaire du château Haut-Brion et qui a créé les premiers grands crus, trouvant des débouchés sur le marché anglais. Si la famille Pontac n’est plus propriétaire de Haut-Brion, ils ont néanmoins acquis le château Myrat en 1937, qui est un des plus grands crus de Sauternes.

Les menaces de la fraude

Les viticulteurs accusent les négociants de fraude. Ceux-ci ont en effet l’habitude de recomposer les vins en les mélangeant avec des vins d’Algérie et du Languedoc pour les fortifier.
Les vignerons ont longtemps fermé les yeux sur ces pratiques, notamment pendant la crise phylloxérique, car cela permettait d’écouler les vins de Bordeaux, bien souvent de piètre qualité, et de pouvoir répondre à la demande qui n’avait pas baissé. Mieux valait vendre du Bordeaux coupé d’Algérie, plutôt que de perdre un marché intérieur ou extérieur. Ces vins étaient vendus sous l’appellation « Vins de Bordeaux », sans autre mention spécifique. Ils sortaient bien des chais bordelais, même si ce n’étaient pas uniquement des vins de Bordeaux. Les vignerons acceptent cette pratique jusque dans les années 1890. À partir de là, la production reprend. Ils ont donc besoin que les négociants achètent leur vin, alors que ceux-ci préfèreraient continuer de couper le Bordeaux avec des vins du sud, moins chers et plus alcoolisés. Le conflit débute donc, les vignerons accusant les négociants de fraude et portant l’affaire devant les tribunaux.

Dans les années 1890, la Gironde produit entre 2 et 3 millions d’hl de vin par an, et elle en vend entre 6 et 7 millions ! La fraude est donc massive. Certains vins ne sont même pas mélangés : ils transitent par les Chartrons et repartent avec des papiers en règle pour être vendus comme vin de Bordeaux alors qu’ils viennent d’Algérie. On usurpe aussi les noms : Médauc pour Médoc, par exemple. Les vignerons de Saint-Emilion se plaignent de l’abus qui est fait de leur nom. Les vignerons mènent alors le combat pour faire reconnaître les appellations d’origine et pour enrayer toute prolifération de la fraude, ce qui aboutit à la fois établissant les AOC, votée après la Première Guerre mondiale.

On constate que ces thématiques de fraude et d’usurpation de l’identité sont toujours actuelles, notamment sur le marché chinois où des étiquettes n’hésitent pas à modifier légèrement les noms pour les faire passer pour des grands crus. Cette fois, négociants et vignerons sont alliés pour combattre ces pratiques.

Nota : tous les chiffres cités dans cet article sont issus de Vignobles et vignerons du Bordelais (1850-1980) de Philippe Roudié. Les éditions Féret ont assuré la réédition de cet ouvrage en 2014. De même, cet article se fonde sur une fiche de lecture réalisée à partir de cet ouvrage. L’œuvre de Philippe Roudié est un classique de l’histoire viticole française, et un travail majeur de l’histoire économique.