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Chroniques radiophoniques

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Une chronique sur les générosités d’Escoffier avec les Petites Soeurs des Pauvres.

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Auguste Escoffier est un de nos plus célèbres cuisiniers. Il est né dans la région de Nice en 1846 et a longtemps vécu au bord de la Méditerranée, avant de monter à Paris, où il décède en 1935. Pendant la guerre de 1870 il a servi dans les cuisines de l’armée française, où il a pu faire ses gammes, avant de travailler dans les palaces créés et dirigés par César Ritz, dont le fameux Ritz de Paris. C’est là qu’Escoffier a gagné son surnom de cuisiner des rois et roi des cuisiniers.

Il a travaillé à Paris, Monaco, Londres et New York. Il a contribué a amélioré et a diffusé l’art gastronomique français à travers l’Europe et outre Atlantique, servant les cours européennes, les princes et les hommes politiques de cette période tournant entre deux siècles.

Dans ses souvenirs culinaires, parus après sa mort, il raconte un événement survenu lorsqu’il travaillait au Savoy de Londres. Le Savoy était un des établissements les plus réputés de la capitale anglaise.

Tous les matins, il recevait la visite de deux religieuses des Petites sœurs de pauvres, qui venaient récupérer les reliefs des repas de la veille. Elles récupéraient le marc de café, des feuilles de thé, ainsi que des restes de pain. Elles pouvaient ainsi agrémenter les repas des personnes âgées dont elles avaient la responsabilité. Escoffier a fait de nombreuses visites dans les maisons tenues par ces religieuses. Souvent, il a offert des cailles à ces religieuses. En effet, lorsque des cailles étaient servies, au cours des repas, seuls les filets étaient prélevés. Il restait donc une partie importante de la chair, ainsi que la carcasse. Ces restes de cailles étaient alors disposés dans des sceaux à glace, et étaient apportés aux vieillards. Après la manne des jours quotidiens, les pensionnaires des Petites sœurs des Pauvres pouvaient donc recevoir les cailles descendues du ciel, comme les Hébreux et Moïse à l’époque de la traversée du désert.