Chez Bocuse, on ne ment pas : on mange

Jean d’Ormesson, Johnny Hallyday, Paul Bocuse. En près de deux mois, la France a perdu trois grands hommes qui symbolisent trois aspects de sa culture et de son histoire : la littérature, la chanson populaire, la cuisine. Que ce soit un ministre d’État qui annonce le décès d’un chef cuisinier démontre à quel point la gastronomie est constitutive de l’âme du pays et, en elle, « le repas gastronomique des Français » qui fut classé à l’inventaire de l’UNESCO en 2010. De Paul Bocuse on pourra retenir les plats mythiques : la soupe aux truffes VGE bien sûr, le filet de sole aux nouilles, le homard à la parisienne, le poulet de Bresse demi-deuil. On se souviendra de l’exploit d’avoir été trois étoiles au guide Michelin pendant plus de cinquante ans, d’avoir ouvert des restaurants à travers le monde et d’avoir ainsi propagé la cuisine française à l’international. Paul Bocuse rejoint la liste des Vatel, Carême et Escoffier, ces grands cuisiniers qui sont entrés dans la mémoire collective.

Ce qu’il y a de plus essentiel chez lui est le sens de la transmission, qui fut un des éléments constitutifs de sa vie. Bocuse fut l’élève d’Eugénie Brazier, dans son restaurant du col de la Luère, puis de Fernand Point, dans celui de Vienne. C’est là qu’il apprit à cuisiner, c’est-à-dire à préparer les produits au mieux et à en exaucer toutes les saveurs. En élève fidèle, il n’a pas cédé à la mode des brimborions de sauce déposés sur les assiettes ni des réductions où le plat se limite à une bouchée. Cuisiner, c’est préparer à manger et donc nourrir les clients qui viennent pour se restaurer. « La nouvelle cuisine, c’était rien dans l’assiette, tout dans l’addition » dira-t-il. Cette mode du surfait, du revisité, du néant dans l’assiette n’était pas son genre. Chez Bocuse, on trouve du beurre, de la crème, des volailles, de la consistance. Les produits étaient de qualité et les cuissons à point ; ce qui est le plus dur à réaliser.

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