Jean-Baptiste Noé

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Caramel

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Caramel nous offre les talents de quatre mains d’artistes, celles de Laurent Fau pour les photographies, et celles de Christophe Adam pour les réalisations culinaires. Un livre gastronomique est toujours frustrant pour le lecteur, car il le prive de ce qui fait l’essence de la cuisine : les odeurs et les saveurs. Obligés de déguster des photographies, contraints de savourer des illustrations, les lecteurs abordent les pages culinaires non sans une certaine frustration. Frustrations comblées par le regard de Laurent Fau qui met en scène les réalisations du pâtissier et qui les flashes avec un grand talent.

La vue en plongée des pommes caramélisées met à portée de bouche les douceurs du thym et du miel. Le zoom en double page de la confiture de lait nous immerge à l’intérieur même des pots, comme ces enfants qui y plongent et leur doigt et leur nez. L’arrivée spectrale, dans un rideau d’ombres et de clarté, sur le millefeuille au mascarpone, nous projette vers les ultimes délices de ce caramel travaillé de main de maître. Christophe Adam a commencé sa carrière de pâtissier à Quimper ; c’est peut-être là qu’il y a pris le goût du sucre et du sel, dont le rôle est si important dans le caramel. Il a travaillé à Londres et à Genève, et surtout place de la Madeleine, chez Fauchon, où il a notamment dirigé la création, avant d’ouvrir ses propres boutiques et de lancer sa version personnelle de l’éclair.

Dans Caramel, il nous dévoile 150 recettes de sucreries qui présentent toutes une filiation quasi divine avec le sirop de sucre. Ce sucre tant banni par les médecins tristes, les diététiciens abstèmes et les cliniciens rigoristes. Ce sucre qui peut être néfaste en trop grande quantité, mais qui travaillé avec intelligence et finesse produit des merveilles culinaires. Ode aux sucres donc pour ce livre délicieux, d’un sucre brun ou filé, caramélisé ou perlé, en cassonade ou en sirop, d’érable ou de canne, et qui offre ces desserts merveilleux : crème caramel et crème brûlée, florentins et sablés, tarte tatin et sablé breton. Sans oublier l’ailleurs : des recettes du Portugal, de Chine, d’Angleterre, et de très loin.

Le sucre est une invitation aux voyages, tant il est un produit de la mondialisation, de ces échanges marchands et commerciaux qui, sautant frontières et nations, ont en même temps exaltés terroirs et cultures, particularismes et régionalismes. Un art de vivre à la française, oui, un produit du terroir et de la terre, et une ode bienveillante et continue à l’art de la table, de la photographie et au génie culinaire de chaque peuple.